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2019年注册国际营养师食物营养与食品卫生知识第五章考点整理

更新时间:2019-01-22 10:13:28 来源:环球网校 浏览27收藏10

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摘要 许多考生正在紧张的进行2019年注册国际营养师的复习备考。为了方便考生备考,环球网校营养师频道为您提供备考资料:2019年注册国际营养师食物营养与食品卫生知识考点整理,请注册国际营养师认真阅读下文。
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第一节 植物性食品

①粮豆类的主要卫生问题及卫生要求

(1)真菌和真菌素污染(2)农药残留(3)有毒有害物质的污染(4)仓储害虫(5)其他污染(6)掺沩

不同品种的粮豆都具有固有的色泽和气味,有异味时应慎食,霉变的不能食用。

②蔬菜和水果的主要卫生要求

(1)微生物和寄生虫卵污染(2)工业废水和生活污水污染(3)农药残留(4)腐败变质与亚硝酸盐含量

卫生要求:(1)保持新鲜(2)清洗消毒(3)蔬菜、水果卫生标准

第二节 动物性食品

①畜禽肉的主要卫生问题及卫生标准

(1)腐败变质(2)人畜共患传染病(3)宰前死因不明(4)药物残留(5)使用违禁饲料添加剂

②人畜共患传染病的概念、常见病种、危害

对人有传染性的牲畜疾病,称人畜共患传染病。如炭疽,口蹄疫等。有些牲畜疾病如猪瘟,猪出血性败血症虽然不感染人,但当牲畜患病以后,可以继发沙门菌感染,同样可引起人的食物中毒。

③水产品的主要卫生问题及卫生要求

(1)腐败变质(2)寄生虫病(3)工业废水污染

卫生要求:体表鳞片完整,不易脱落,肌肉坚实,有弹性

④蛋类的主要卫生问题及卫生要求

(1)微生物污染(2)化学性污染 (3)其他卫生问题

要求:(1)蛋类感官指标(2)理化指标

⑤奶及奶制品的主要卫生问题及要求

(1)奶中存在的微生物(2)致病菌对奶的污染(3)奶及奶制品的有毒有害物质残留(4)掺沩

要求:消毒奶(1)感官指标(2)理化指标(3)卫生检验。奶制品,在乳汁中不行掺水和加入其他任何物质,作酸奶的菌种应纯良、无害。乳制品包装必须严密完整,乳品商标必须与内容相符,必须注明品名,厂名及生产日期,批量、保存期限及食用方法

第三节 冷饮食品

①冷饮食品的主要卫生问题:微生物和有害化学物质污染

②冷饮食品的主要卫生要求:(1)感官指标:产品应具有该物质的纯净色泽、滋味,不得有异味和杂物(2)理化指标(3)细菌指标

第四节 罐头食品

①主要卫生问题:罐装容器的严密坚固和容器内壁材料不含有对人体有毒的物质。

②要求:内容物与外界空气必须隔绝,防止细菌侵入滋生,容器内壁不可与食品起任何化学反应,不致使食品感官性质发生改变。

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