2019年ACI注册国际营养师资深答疑：牛奶中的大肠杆菌会让你生病吗?

前段时间澳大利亚拉克塔利斯乳制品公司召回了8种牛奶，原因是担心这些产品可能受到大肠杆菌的污染。此次召回影响了在Coles、Woolworths、IGA等维多利亚和新南威尔士州南部零售商购买的几个品牌的牛奶，保质期到7月2日。

牛奶提供了人类生长发育所需的许多营养物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物(乳糖)和钙。但由于牛奶是如此完整的营养混合物，它也是细菌的理想滋生地。这就是为什么牛奶会很快变质，尤其是放在冰箱外的时候。

但包括召回的牛奶在内的食品中存在大肠杆菌，并不一定意味着这些食品不安全。这意味着该产品更有可能导致疾病，并表明需要进一步的测试。为了将对公众健康的风险降到最低，建议不要食用受牵连的产品。

牛奶

奶牛产的牛奶富含细菌。细菌来自奶牛乳头上的皮肤(比如奶牛患有乳腺炎--一种乳房细菌感染)，有时直接来自牛奶。

人类母乳也是如此--母乳本身含有细菌，而细菌也可以来自母亲的皮肤。但是奶牛的不同之处在于，奶牛的乳房离肛门很近，所以乳房被牛的粪便污染是很常见的。

引起疾病的致病菌包括大肠杆菌、单核细胞增多性李斯特氏菌、沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌。

虽然蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌能引起令人不快的疾病，但大多数人都能迅速完全康复。

但是一些大肠杆菌和单核细胞增生素菌株会导致更严重的疾病，甚至死亡。2014年，维多利亚州一名婴儿因食用被致病性大肠杆菌污染的生(未经巴氏杀菌)奶制品而死亡。

单核细胞增多性李斯特氏菌和金黄色葡萄球菌可能存在于奶牛乳房的牛奶中，或乳房本身，而蜡样芽孢杆菌则存在于奶牛养殖场和挤奶棚的土壤中。

然而，大肠杆菌是由乳房的粪便污染引起的。尽管奶农们在挤奶前都在尽力清洗奶牛的乳房，但这是不可能完全洗干净的。但粪便细菌进入生牛奶的风险仍然很低。

大肠杆菌不一定会让你生病

大肠杆菌通常存在于温血动物的粪便中，包括哺乳动物和鸟类。大多数大肠杆菌都是无害的。相反，大肠杆菌的存在被广泛用于公共卫生管理，比如作为粪便污染的指标(称为"指示细菌")。

我们测量食物和水源中的粪便污染是很重要的，因为胃肠道病原体可以从受感染的宿主(在本例中是奶牛)的粪便中释放出来。

因此，食物或水的粪便污染意味着，接触这些污染源的人可能会因胃肠道病原体而患病，包括致病性大肠杆菌、沙门氏菌、诺如病毒、产气梭菌等。

那些被感染的人很可能会重复感染的循环，也就是说，通过粪便将致病的病原体排入环境，然后从那里传染给其他人。

检测可以相对快速地检测出食物或水中的大肠杆菌。大肠杆菌的存在表明感染的风险要高得多，因为同时存在其他病原体的风险，如上面列出的那些病原体。

因此，从一个阳性的大肠杆菌结果，可能会进行进一步的测试，看看是否存在其他病原体。一般来说，大肠杆菌的存在足以引起对受污染食品的警报和召回，或建议人们不要在受污染的水中游泳，以将感染风险降到最低。

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