2020年健康管理师考试《基础知识》各章节要点：第七章营养与食品安全

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2020年健康管理师考试《基础知识》各章节要点之第七章营养与食品安全的主要内容如下所示，快来做好笔记吧。考生可通过 免费预约短信提醒，获取考试时间 通知哦。

考点一、营养学基础

一、营养素

一)营养素的分类

碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、水、膳食纤维。

二)植物化学物

按结构或功能特点等分类，主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、硫化物、单萜类、植酸等。

二、能量和宏量营养素

一)能量(单位：卡/千卡，焦耳/千焦)

1 卡(cal)指 1 克纯水的温度由 15℃上升到 16℃所需要的能量。1000 cal= 1kcal。

1 焦耳(J)则是指用 1 牛顿(N)力把 1kg 物体移动 1m 所需要的能量。

1000 J=1kJ。

两种能量单位的换算如下:1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal

能量系数：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。

二)碳水化合物：是人体的主要能量来源。

1.分类

2.血糖生成指数(GI)

指分别摄入某种食物与等量葡萄糖 2 小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。

GI 是用来衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。

高 GI 食物或膳食：表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大;

低 GI 食物表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。

3.碳水化合物参考摄入量：占总能量 50%~65%(AMDR)

三)脂类

在正常情况下，人体所消耗能量的 40%-50%来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪。脂肪是重要的能源物质，但它不能在人体缺氧条件下供给能量。

1.脂肪：约占脂类的 95%。

2.脂肪酸：脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。

3.类脂：主要有磷脂、糖脂、类固醇等

脂类的生理功能:

1)供给能量;

2)促进脂溶性维生素吸收;

3)维持体温、保护脏器;

4)增加饱腹感;

5)提高膳食感官性状;

6)类脂的主要功能——构成身体组织和一些重要的生理活性物质。

必需脂肪酸(EFA)：

1)构成线粒体和细胞膜的重要组成部分;

2)合成前列腺素的前体;

3)参与胆固醇代谢;

4)参与精子形成;

5)维护视力(DHA维持视网膜光感受器功能)

膳食参考摄入量：

四)蛋白质

1.蛋白质的分类：

1)完全蛋白;

2)半完全蛋白

2.氮折算成蛋白质的折算系数

蛋白质含量(g%)=每克含氮量(g)× 6.25 ×100%

3.蛋白质的生理功能：

1)构成身体组织;

2)调节生理功能;

3)供给能量

4.蛋白质的互补原则：生物学种属愈远愈好;搭配的种类愈多愈好;食用的时间愈近愈好。

5.蛋白质的推荐摄入量：占总能量的 10%~15%。

三、微量营养素

一)维生素

1.脂溶性维生素：可储于肝脏中，缺乏症状较缓慢，过多可引起中毒。

2.水溶性维生素：不能大量储存，缺乏症状出现快，每天必需摄入足够的需要量。

二)矿物质

四、膳食纤维

一)膳食纤维的功能

1.有利于食物的消化过程

2.降低血清胆固醇，预防冠心病

3.预防胆石形成

4.促进结肠功能，预防结肠癌。

5.防止能量过剩和超重与肥胖。

6.维持血糖正常平衡，防治糖尿病。

二)膳食纤维参考摄入量

我国成年入膳食纤维的适宜摄入量(AI)为 25g/d。

三)膳食纤维的食物来源

主要来源是植物性食物，如谷粒(小麦、大米、燕麦、小黑麦、小米和高粱等)、豆类、蔬菜、水果和坚果等。整谷粒含有大量的膳食纤维，包括抗性淀粉和不可消化性低聚糖。

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