isf国际注册营养师之各类食品卫生及管理

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一、学习指导

掌握内容：粮豆、蔬菜及水果的主要卫生问题，肉类的主要卫生问题及管理，鲜奶的卫生问题及病畜奶的处理，奶的消毒，食用油脂的主要卫生学问题，罐头食品生产的卫生要求，饮料酒的卫生学问题。

熟悉内容：粮豆、蔬菜及水果的卫生管理，鱼类食品的卫生管理，食用油脂、饮料酒、罐头食品的卫生管理，保健食品、转基因食品的卫生问题及管理。

了解内容：禽肉的卫生及管理，蛋类的卫生及管理，奶类生产的卫生管理，奶制品的卫生管理无公害食品。

二、知识要点

(一)粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理

1. 粮豆的卫生及管理

(1)粮豆的主要卫生问题包括：真菌及其毒素的污染，农药残留，其他有害化学物质的污染，自然陈化以及仓储害虫、无机夹杂物、有毒种子、掺杂、掺假等。

(2)卫生管理：

1)控制粮豆安全水分：粮谷的安全水分为 12%～14%，豆类为 10%～13%;同时应定期检测粮食中真菌毒素限量指标，以保证产品质量。

2)加强粮豆仓储管理：保持粮库的清洁卫生，库房具有防鼠、防漏、防潮、防雀设施;

3)包装、运输、销售：应符合国家相关规定或标准的要求，如粮豆包装袋上必须标明“食品包装用”字样，袋上油墨应无毒或低毒，不得向内容物渗透;对不符合卫生标准的粮豆不进行加工和销售;

4)控制农药残留：严格遵守《农药安全使用规定》、《农药安全使用标准》、《食品中农药最大残留限量》(GB2763-2005)等规定和标准。

5)防止无机有害物质及有毒种子的污染。

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