2021年公共营养师基础知识：乳及乳制品的卫生问题

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乳及乳制品的主要卫生问题

1、鲜乳及乳制品的腐败变质

因饲养条件或挤奶的卫生条件不好，可通过空气、乳牛体表、挤奶工人的手、工具、容器对鲜乳造成微生物污染，引起腐败变质。 乳制品贮存时间、温度不当，也会导致变质。

2、病畜乳

患结核病、布氏菌病、牛乳房炎等病的病牛也可使进食者被感染患病。患乳房炎病畜的乳，含有大量葡萄球菌，若消毒不及时，可产生肠毒素，引起食物中毒。同时病乳畜应用的抗生素、饲料中的农药残留、有毒有害的化学物质以及霉菌和霉菌毒素也会污染乳。

3、不法分子向鲜乳中掺假、掺杂也是危害性极大的问题。

4、不符合卫生要求的原料乳制作的乳制品(如粉、酸牛奶等)，其品质同样受到影响。

巴氏消毒法：有两种方法，一是低温长时间巴氏消毒法，即将牛奶加热到62.8℃，保持30分钟。二是高温短时间巴氏消毒法，即将牛奶加热到71.7℃，保持15秒或在80~85℃加热10~15秒。

超高温瞬间灭菌法：将牛奶加热到137.8℃，保持2秒钟。

蒸汽消毒法：将瓶装生奶放置整齐箱或蒸笼中，加热至蒸汽上升维持10分钟，此时奶温可达到85℃，营养素损失也小，适合于在无巴氏消毒设备的条件下使用。

3.消毒牛奶的卫生质量

感官指标：为乳白色均匀液体，无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味，无异味。

理化指标：包括比重、酸度、脂肪、全乳固体、杂质、汞、六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素含量等标准值。

微生物指标：包括菌落总数和大肠菌群近似值，但不得检出致病菌。

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营养师：主要从事营养指导、营养与食品安全知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。营养师是指具有营养学和膳食营养学专业知识和技能的从业人员。营养师能运用营养科学知识，独立从事健康或疾病状态下的个人或团体膳食管理、营养支持及指导工作。

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