2013年公共营养师二级复习重点知识：食品添加剂之酶制剂

　　酶制剂

　　酶制剂指从生物(包括动物、植物、微生物)中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。

　　我国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶――来自未成熟的木瓜的胶乳中提取;以及由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶;α-淀粉酶――多来自枯草杆菌;糖化型淀粉酶――我国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶;由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等。

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