2021年公共营养师考试重点辅导讲义八

更新时间：2021-01-11 14:10:44 来源：环球网校

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摘要目前已经是考试备考冲刺阶段。各位备考2021年公共营养师的考生们复习的如何啦？2021年公共营养师考试时间将在3月份举行。各位考生要抓紧备考。跟环球网校公共营养师频道小编看看2021年公共营养师考试重点辅导讲义八吧。一起背背吧。

2021年公共营养师考试重点辅导讲义八如下，备考阶段，快来跟小编一起复习吧。

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2021年公共营养师考试重点辅导讲义八

食品添加剂：增味剂

是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。

我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。

谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。易溶于水，在150℃时失去结晶水，210℃时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右时则分解。对光稳定，在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性时加热则很少发生变化。

谷氨酸属于低毒物质。在一般用量条件下不存在毒性问题，而核甘酸系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中。不需要特殊规定。

近年来，有开发了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等。

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