2017年公共营养师二级谷类复习

更新时间：2016-12-06 16:47:29 来源：环球网校

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摘要　　【摘要】环球网校编辑为考生整理"2017年公共营养师二级谷类复习"的新闻，为考生发布公共营养师的复习资料，希望大家认真学习，会对大家复习有所帮助。请公共营养师考生认真阅读下文，掌握相应的知识点。　　

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　　谷类(环球网校公共营养师频道为您提供不饱和脂肪酸的知识)

　　①谷类籽粒的结构与营养分布

　　由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成

　　谷皮富含膳食纤维和矿物质，糊粉层富含维生素和磷，加工易损失，胚乳含有大量的淀粉和较多的蛋白质，少量的脂肪和矿物质，谷胚富含蛋白质、脂肪、矿物质，维B和维E，加工易损失。

　　②谷类的主要营养成分及组成特点

　　谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，谷类脂肪含量较低，主要集中在糊粉层和谷胚中，谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，质量较好，谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70%以上，是我国膳食能量供给的主要来源，谷类含矿物质约1.5-3%，主要分布谷皮和糊粉层中，主要是磷、钙、多以植酸盐的形式存在，谷类是膳食中B族维生素和重要来源，

　　③谷类的合理利用

　　(1)合理加工(2)合理烹调(3)合理贮存

　　④稻谷的主要营养成分及组成特点

　　(1)蛋白质含量一般为7-12%(2)碳水化合物含量一般为77%(3)脂类含量一般为2.6-3.9%(4)其他营养成分，稻米中B族维生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外层维生素含量高，越靠近米粒中心含量越低

　　⑤小麦的主要营养成分及组成特点

　　(1)蛋白质：小麦蛋白质含量一般在10%以上，由清蛋白，球蛋白等 (2)碳水化合物，含量为74-78%，其主要形式是淀粉

　　(3)脂类，谷胚的脂类含量最高，麦麸次之，胚乳最少

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