营养师二级考试重点：食品原料的卫生(1)
更新时间：2010-05-18 17:42:51
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一、粮谷类
优质新鲜的大米，米粒形状均匀、整齐、重量大、硬度大，具有米特有的清香味和光泽，无米糠和夹杂物，无虫害，无霉味、异味，用手摸时滑爽干燥。颜色均匀一致;用手握紧后放开不成团，不含杂质，水分含量在12%-13%之间。
1、 粮谷类原料存在的卫生问题
Ø 霉菌及霉菌毒素的污染
Ø 农药残留转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
Ø 有毒有害物质的污染
Ø 仓储害虫
Ø 其他
Ø 掺伪
2、粮谷贮藏加工过程中的保护措施
Ø 降低粮谷水分含量
Ø 粮谷的粮库和仓房必须保持低温、低湿
Ø 防止有害气体的污染、化学农药的污染及泥砂等杂物的混入
3、豆制品及其卫生质量分析
非发酵豆制品(豆腐、豆浆、豆芽)可因加工销售过程不符合卫生要求而受到化学毒物和细菌的污染。
发酵豆制品(腐乳、豆豉和豆瓣酱等)除存在同非发酵豆制品一样的卫生问题外，特别值得注意的是发酵豆制品的霉菌污染问题(一般规定黄曲霉毒素≤5ug/kg)，黄曲霉菌污染较为严重。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
Ø 黄曲霉毒素(aflatoxin，简称为AF)是到目前为止所发现的毒性最大的真菌毒素。普遍存在于霉变的粮食及粮食制品中。黄曲霉毒素十分耐热，加热至230℃才能被完全破坏，因此一般烹饪加工也不易消除。
Ø 黄曲霉毒素对人体的危害：1、引起急、慢性中毒; 2、致癌性：
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