营养师二级考试重点：食品原料的卫生(5)
更新时间：2010-05-18 17:49:07
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五、蛋类
(一)卫生问题
Ø 微生物污染
Ø 化学性污染—汞
Ø 其他转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
(二)蛋类的卫生质量分析
蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影。摇动时无声音，打开后蛋黄凸起完整，并带有韧带;蛋清澄清透明，稀稠分明。
六、乳类
(一)卫生问题
Ø 自有微生物—乳房、空气、水
Ø 致病菌—动物自身及操作者
Ø 有害物质残留—抗生素、农残
Ø 掺伪转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
(二)乳类的卫生质量分析
为乳白色或略带微黄的均匀胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质，具有乳类的香味和滋味，无臭味，脂肪含量大于3%。消毒奶中不得检出致病菌
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