公共营养师考试知识点：各类食物营养（2）
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二 . 谷类
(一) 谷类结构与营养分布: 各种谷类种子形态大小不一, 但结构基本相似, 由谷皮、胚乳、胚芽3部分组成。
谷皮: 占13%~15%, 含纤维素、半纤维素, 完全不含淀粉; 糊粉层:含丰富B族维生素和微量元素, 但在加工时容易脱落; 胚乳:占83%~87%是营养成分的集中部位, 含大量的淀粉和一定量的蛋白质; 胚芽占2%~3%, 富含蛋白质、脂肪、核酸、无机盐、B族维生素和维生素E 。谷类
包括大米、小米、小麦、玉米、高粱等,是人体能量(70%以上)的主要来源, 也提供蛋白质(约50%), 含丰富的B族维生素及相当量的无机盐, 精度加工会造成大量营养素的丧失。
(二) 谷类营养特点
1 . 蛋白质: 赖氨酸少, 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低, 故营养价值低于动物蛋白, 需用赖氨酸强化。
2 . 糖类: 主要为淀粉(>70%), 大米>小麦>玉米, 是国人主要能源, 应占日供总能量55%~65%, 城市居民人均谷类食物108克, 其量偏低。
3 . 脂类: 含量低, 大米、小麦(含1%~2%) <玉米、小米(3%), 主要集中在粉糊层, 米糠油、玉米和小麦胚芽油均含80%不饱和脂肪酸, 其中亚油酸占60% 。
4 . 无机盐: 约含1.5%~5.5%, 集中在谷皮和粉糊层中,主要含钙和磷, 但以植酸盐形式存在故难吸收; 含铁少, 小麦含硒高于大米; 黑大麦、荞麦和小米中含锌量高于其他谷物。
5 . 维生素: 谷类是膳食中B族维生素的重要来源,主要分布在胚芽和粉糊层, 含泛酸、叶酸、维生素B1和B2等,精白米、特白面维生素损失多, 含量少。
(三) 谷类营养特点详见表4-2(p74) 。
吃米带糠，身体健 康：“米”+ “白” =“粕” (糟粕);“健康” = “米” +“康” (糠)。
(四) 谷类的合理利用
加工愈精, 维生素、微量元素损失愈大, 应提倡粗细粮混食法, 克服精白米、特白面的营养缺陷。
正常贮存条件下, 谷物蛋白质、维生素和无机盐变化不大; 潮湿、温热可引发霉变和维生素B1破坏; 维生素B1损失随谷粒水分增加而增加; 谷物应在避光、干燥和阴凉环境下贮存。
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