2013年公共营养师二级复习重点知识：果胶简介

更新时间：2013-07-12 16:56:33 来源：|0

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摘要环球网校公共营养师频道为大家提供2013年公共营养师二级复习重点知识系列复习资料，供大家参考之用，详见下文

　　中文名称：

　　果胶

　　英文名称：

　　pectin

　　定义1：

　　植物中的一种酸性多糖，是细胞壁中一个重要组分。最常见的结构是α-1,4连接的多聚半乳糖醛酸。此外，还有鼠李糖等其他单糖共同组成的果胶类物质。

　　所属学科：

　　生物化学与分子生物学(一级学科) ;糖类(二级学科)

　　定义2：

　　所属学科：

　　细胞生物学(一级学科) ;细胞结构与细胞外基质(二级学科)

　　果胶是植物中的一种酸性多糖物质，它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万-30万，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂，并可用于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，美容养颜都存一定的作用。

　　组成结构

　　果胶(Pectin)是一组聚半乳糖醛酸。在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化(甲酯化，也就是形成甲醇酯)，其主要成分是部分甲酯化的a(l,4)一D一聚半乳糖醛酸。残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成铵、钾钠和钙等盐。

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