2013年公共营养师基础知识复习第三章（18）
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7.维生素C (抗坏血酸)
² 维生素C是最不稳定的一种维生素,由于它容易被氧化，在食物贮藏或烹调过程中，甚至切碎新鲜蔬菜时维生素 C都能被破坏。微量的铜、铁离子可加快破坏的速度。因此只有新鲜的蔬菜、水果或生拌菜才是维生素C的丰富来源。它是无色晶体，熔点190～192℃，易溶于水，水溶液呈酸性，化学性质较活泼，遇热、碱和重金属离子容易分解，所以炒菜不可用铜锅和加热过久。
(1)维生素 C生理功能
维生素 C与胶原的正常合成、体内酪氨酸代谢及铁的吸收有直接关系。细胞间质生成障碍而出现出血，牙齿松动、伤口不易愈合,易骨折等症状。维生素C的主要功能是帮助人体完成氧化还原反应，提高人体灭菌能力和解毒能力。维生素C在促进脑细胞结构的坚固、防止脑细胞结构松弛与紧缩方面起着相当大的作用，并能防止输送养料的神经细管堵塞、变细、弛缓。摄取足量的维生素C能使神经细管通透性好转，使大脑及时顺利地得到营养补充，从而使脑力好转，智力提高。
维生素 C缺乏症:缺乏维生素C时,则会发生坏血病。这时由于细胞间质生成障碍而出现出血，牙齿松动、伤口不易愈合,易骨折等症状。服大剂量维生素C对预防感冒和抗癌有一定作用。
(2)维生素 C需求量
² 成人每天需摄入50～100mg。即半个番石榴，75克辣椒，90克花茎甘蓝，2个猕猴桃，150克草莓，1个柚子，半个番木瓜，125克茴香，150克菜花和200毫升橙汁。 RNI：100mg;UL：1000mg
² 一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀
² 摄入量≥500mg/日可能提高尿中草酸盐排泄从而导致尿路结石危险
² 迄今，维生素C被认为没有害处，因为肾脏能够把多余的维生素C排泄掉，美国新发表的研究报告指出，体内有大量维生素C循环不利伤口愈合。每天摄入的维生素C超过1000毫克会导致腹泻、肾结石的不育症，甚至还会引起基因缺损
(3)食物来源
主要存在于新鲜蔬菜和水果中; 柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类;水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富;含量最高的是刺梨(2000mg/100g)
8维生素K (凝血维生素 )
(1)维生素K的作用
² 维生素 K是是促进血液凝固的化学物质之一，是形成凝血酶原不可缺的物质。
² 临床应用：防止内出血和痔疮;治疗月经过量;促进血液正常的凝固。
维生素K缺乏症
² 维生素K缺乏症――维生素K作为凝血因子，吸收、利用出现障碍，将影响一系列凝血因子生成。严重时出现出血症状，此系维生素K缺乏症。
² ――临床表现主要表现为轻重不一的出血症状。常见有鼻衄、牙龈渗血，皮下青紫，黑粪，月经过多，痔疮出血，创面与术后渗血等。深部组织血肿与关节腔积血较少见。偶可见颅内出血危及生命。新生儿维生素K缺乏所致的出血症状常常很突然，无预兆。
维生素K过量
² 维生素K1在500倍RDA(每日0.5mg/kg)时无毒性.然而，维生素K前体 维生素K3由于与巯基反应而有有限的毒性;它能引起婴儿溶血性贫血，高胆红素血症和核黄疸症. K3不应用于治疗维生素K缺乏.
(2)正常需要 成人建议每日摄取量为120µg;
(3)维生素K 来源
² 1.肠道细菌合成占50-60%，回肠 受抗生素抑制;
² 2.食物：占40-50%。绿叶蔬菜含量高，其次是奶类及肉类，水果及谷类含量低。
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