2013年公共营养师二级之食品分析：水溶性维生素的测定
更新时间：2013-09-12 22:40:39
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摘要 环球网校公共营养师频道为大家提供2013年公共营养师二级之食品分析知识点系列复习资料，供大家参考之用，详见下文
一、维生素B1的测定
VB1又叫硫胺素
1、食品中VB1的存在形式
⑴ 常以游离态存在;
⑵复合脂形式存在(磷蛋白);
⑶ 辅羧酶形式存在
VB1在酵母、米糠、麦胚、花生、黄豆以及绿色的蔬菜和牛乳、蛋黄中比较丰富，动物组织不如植物含量丰富。
2、VB1的性质
⑴ VB1在中性、碱性下不稳定，易分解;
⑵ VB1在酸性条件下稳定，即使加热酸性也稳定;
⑶ VB1为白色结晶，微溶于C2H5OH，不溶于乙醚或CHCl3，易溶于水。
3、VB1的测定
世界各国都用荧光法测定
⑴ 原理：硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中，被氧化成一种兰色荧光物质，即为硫色素，在紫外光下，硫色素发出荧光。
⑵ 方法
① 萃取
100g样品于干燥烧杯中，加入100ml0.1N H2SO4，打成匀浆，煮沸30分钟，称取一定的样品经高压锅121℃、20分钟高压酸解
② 水解
在酸解的样品中冷却后加入含有10%糖化酶的10ml2.5MNaAC溶液，摇匀，用15%NaOH调PH=4.5，用淀粉酶使淀粉水解，也可用磷酸酶使淀粉水解，于50℃恒温箱中12小时
③ 纯化
采用柱层析提纯
吸附剂采用的是人造浮石。人造浮石用25%KCl溶液分数次洗涤，主要是把VB1吸附上去，吸附上去后，再用热水淋洗，最后用25%KCl-HAC把VB1洗脱下来，这样就得到纯VB1，再根据上面的原理在碱性下分析。
④ 分析
装填柱子(离子交换柱)→ 提纯 → 氧化 → 测定
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