2013年公共营养师基础知识复习第五章（4）
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第二节 动物性食物的营养价值
•畜禽鱼蛋奶，优质高蛋白，生命不能少，营养价值高。
•蛋白贵互补，科学又得当，五畜适为宜，过量就遭殃。
一 畜肉类
•猪牛羊来马犬兔，驴骡驼鹿为之畜，鸡鸭鹅鸽鸵鹌鹑，
•火鸟丹鹤称之禽，禽畜全身都是宝，合理利用营养高。
1. 主要营养成分及组成特点
(1)蛋白质
一般说来，心肝肾等内脏器官蛋白质含量较高，脂肪较少
(2)脂类
猪肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉也较低。禽肉中火鸡和鹌鹑较低，鸡和鸽子次之，鸭和鹅有20%左右畜禽肉中脑的脂肪含量高，猪肾、鸭肝、羊心、猪心居中。总体来说禽肉脂肪营养价值噶奥与畜类脂肪
(3)碳水化合物
(4)维生素
可提供多种维生素，主要以B族维生素和VA为主，内脏比肌肉多，其中肝脏特别富含VA和VB2，VA的含量以牛肝和羊肝为最高，VB2含量以猪肝中含量最丰富。禽肉中还含有较多的VE
(5)矿物质
瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁以猪肝和鸭肝最丰富。畜禽肉中铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍
2.畜禽肉的合理使用
畜肉脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病。禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。
二 蛋和蛋制品
•蛋类鸡鸭鹅，鸡蛋中含脂肪28%-，鹌鹑鸵鸟鸽，33%。蛋黄中含胆固醇极高。
•高脂胆固醇，糖类最是低，只有一到三，其中维生素，全面又丰富
•钙磷铁锌硒，黄中含矿物质1%-1.5%。吃蛋要适宜，过量得就医。
1. 主要营养成分及组成特点
(1)蛋白质
蛋清略低，蛋黄较高，加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高。蛋类蛋白质中还富含有半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质即来源于此
(2)脂类
蛋清含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄中。胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，其次是鸭蛋黄，鸡蛋黄略低。鹌鹑蛋最低，加工过后胆固醇含量无明显变化;蛋清不含胆固醇
(3)碳水化合物(极低，蛋黄略高，加工后提高)
(4)维生素(鸭蛋鹅蛋总体高于鸡蛋)
(5)矿物质(主要在蛋黄，铁含量高但吸收率低)
2.蛋类的合理利用
生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状。
蛋黄胆固醇含量很高，大量食用会引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。
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