2013年公共营养师基础知识复习第五章（6）

更新时间：2013-10-08 19:04:00 来源：|0

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摘要公共营养师基础知识复习第五章

　　第三节　　调味品和其他食品的营养价值

　　一　调味品

　　调味酱醋盐料酒，白红糖油鸡味精，植油荤油调和油，白黄啤果和料酒。

　　1. 酱油和酱类调味品

　　以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高。酱油和酱中还含有多种酯类、醛和有机酸，是其香气的主要来源

　　2. 醋类(营养素含量不高，但却含有丰富的钙和铁)

　　3. 味精和鸡精

　　4. 盐

　　咸和甜可以相互抵消，酸味则可以强化咸味。因此烹调中加入醋调味可以减少食盐的用量，从而有利于减少钠的摄入

　　5. 糖和甜味剂

　　蔗糖可以提供纯正愉悦的甜味，也具有调和百味的作用，为菜肴带来醇厚的味觉，在炖烧菜肴中还具有促进美拉德反应而增色增香的作用

　　二　　食用油脂

　　1. 油脂的组成特点与营养价值

　　植物油含不饱和脂肪酸多消化吸收率高，脂肪含量通常在99%以上，此外含有丰富的VE，少量的钾、钠、钙和微量元素;动物油以饱和脂肪酸为主，提炼后脂肪含量也可以达99%，VE含量不如植物油但含有少量VA。

　　2. 油脂的合理利用

　　植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50%

　　三酒

　　1.酒的分类和命名

　　(1)按酿造方法分类(发酵酒、蒸馏酒、配制酒)

　　(2)按酒度分类

　　1)容积百分比

　　2)质量百分比

　　3)标准酒度(欧美常用此表示蒸馏酒中酒精含量。通常规定50度作为标准酒度100度，对优质伏特加常把容积百分数乘以2作为标准酒度。按酒度分为低度酒(20%以下)、中度酒(20%～40%)和高度酒(40%以上)

　　(3)按原料分类(白酒、黄酒、果酒)

　　按酒的总糖含量分类，可分为干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型(蜜酒);按香型分类，可分为茅香型、泸香型、汾香型(清香型)、米香型等

　　3. 酒中的营养与非营养成分

　　酒中含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源，每克酒精提供7kcal的能量。黄酒、啤酒等发酵酒类中，氨基酸和短肽的含量较多，而在果酒中含量极少。葡萄酒、黄酒、啤酒中矿物质含量最多，其中钾的含量较为丰富，其他矿物质也不同程度的存在。啤酒和葡萄酒内含有多种B族维生素，啤酒中VB1含量极低，而VB2、烟酸含量丰富。

　　酒中还含有许多其他非营养化学成分，包括有机酸、酯、醇、醛、酮及酚类等，虽含量较少，但赋予酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特征，从而决定酒类的种类、档次，利益方面也决定和影响着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用

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