2013年公共营养师基础知识复习第六章（2）
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2.食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标。
•食品腐败变质实际上是食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等理化变化过程，其变质程度受食品品种、菌种等影响。
(1)食品中蛋白质的分解及鉴定指标
食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋、奶及豆类等食品，富含蛋白质，故以蛋白质分解为腐败变质的特征。鉴定指标：食品的腐败变质鉴定指标一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面确定其适宜指标。蛋白质食品仍以感官指标最为敏感
(2)食品中脂肪的酸败
•影响因素：脂肪酸的饱和度、紫外线、空气(氧)、水分、食品中天然抗氧化物、动植物组织中的酶、金属离子(Cu、Fe、Ni等)均促进脂肪氧化，促使其酸败。油脂的酸败主要是自动(身)氧化过程，其次是加水分解。
•油脂自身氧化过程分三个阶段：①起始阶段 ②自由基传播阶段③终结反应如此循环往复，不断氧化的过程。油脂自身氧化过程主要产物是氢过氧化物、羰基化合物(低分子)以及羧酸、脂肪酸聚合物、缩合物等。
•脂肪加水水解作用：产生游离脂肪酸、甘油及不完全分解的甘油一酯、二酯等。
(3)碳水化合物的分解
食品中碳水化合物的分解是在各种酶和其它多种因素作用下酵解或酸发酵，最后生成醛、酮、醇、羧酸或产生CO2、水，最终指标是酸度增高，还有一些特殊气味。
4.食品细菌污染的预防
A.防止污染改变通风，清理环境，保证原材料清洁、安全，操作人员养成良好的卫生习惯，家中容器具清洁干净.沥干，生熟分开。
B.去除和杀灭微生物：洗涤，热处理，辐射杀菌。
C.控制微生物的繁殖：降低水分，晒干，干燥，脱水等。其中真空冷冻干燥是目前较先进的脱水方法，可最大限度的保存食品的原有理化性质和营养成分。
D.提高食品的渗透压，盐淹，糖渍。
E.降低食品的储存温度，冷藏，冷冻。
F.使用拟制微生物的化学物质：防腐剂，熏剂，酸防腐。
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