2013年公共营养师基础知识复习第六章（9）
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二、有害金属对食品的污染
•环境中80余种金属元素可以通过食物和饮水摄入，以及呼吸道吸入和皮肤接触等途径进入人体，其中一些金属元素在较低摄入量的情况下对人体即可产生 明显的毒性作用。如铅、镉、汞等，常称之为有毒金属;
•另外许多金属元素，甚至包括某些必需元素，如铬、锰、锌、铜等，如摄入过量也可对人体产生较大的毒性作用或潜在危害。
<二>有害金属对食品的污染
(一)有害金属污染食品的途径、作用特点和控制措施
1.有害金属污染食品的途径
(1) 某些地区特殊自然环境中的高含量
(2) 由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染
(3) 食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。
2.食品中的有害金属污染的毒作用特点：
(1)强蓄积性 。
(2)可通过食物链的生物富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度
(3)金属污染食品对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应
3.影响金属毒物毒作用强度的因素 主要有以下几方面：
(1)金属元素的存在形式。
(2)机体的健康和营养状况以及食物中其些营养素的含量和平衡情况。
(3)金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用。
(二)几种主要有害金属对食品的污染及毒性
1.汞(Hg)
2.镉(ge)
3.铅(Pb)
(1) 食品中铅污染的来源：食品容器和包装材料;工业三废和汽油燃烧;含铅农药(如砷酸铅等)的使用：可造成农作物的铅污染;含铅的食品添加剂或加工助剂：如加工皮蛋时加入的黄丹粉(氧化铅)和某些劣质食品添加剂亦可造成食品的铅污染。
(2) 食品中铅污染对人体的危害：
•铅对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其是对造血系统、神经系统、和肾脏的损害尤为明显。食品铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床上主要表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。
4.砷(As)
(1) 食品中砷污染的来源：
(2) 食品砷污染对人体的危害：急性砷中毒主要是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡，并可出现七窍出血等症状。慢性中毒主要表现为神经衰弱症候群，皮肤色素异常(白斑或黑皮症)，皮肤过度角化和末梢神经炎症状。
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