公共营养师三级七大营养素之矿物质（一）

　　食物中的七大营养素之矿物质概述

　　常量矿物元素与微量元素包括：

　　铝、钼、锑、钕、砷、镍、钡、铌、铍、锇、铋、钯、硼、磷、溴、铂、镉、钾、钙、镨、碳、铼、铈、铑、铯、铷、氯、钌、铬、衫、钴、钪、铜、硒、镝、硅、铒、银、铕、钠、氟、锶、 钆、 锍、镓、钽、锗、蹄、金、铽、铪、铊、钬、钍、铟、铥、碘、锡、铱、钛、铁、钨、斓、钒、铅、镱、锂、钇、镥、锌、镁、锆、锰、汞等。

　　(一)概述

　　1、矿物质的分类

　　人体已发现有20余种必需的矿物质，约占人体重量的4%～5%。人体所需的矿物元素主要分为常量元素及微量元素两大类。

　　常量元素包括钙、磷、镁、钠、钾、氯和硫7种元素，约占人体总灰分的60%～80%.这些常量元素往往成对出现，对机体发挥着极为重要的生理功能，诸如骨组织的形成、神经冲动的传导、肌肉收缩的调节、酶的激活、体液的平衡和渗透压的维持等多种生理、生化过程都离不开常量矿物元素的参与及调节。

　　微量元素包括：铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、铬、碘、氟、锡、硅、钒、镍等14种。人们对微量元素的认识有较长的过程。铁是最早发现的必需微量元素，接着是碘。到20世纪60年代，人们已认识了9种对动物和人是必需的微量元素。同时对微量元素在生命过程中的意义、生理功能、代谢过程、缺乏症和中毒症等，有了较为详细的了解。自20世纪70年代以后，由于对微量元素的重视和检测方法的进步，锡、钒、氟、硅和镍相继被认为属于必需微量元素。必需微量元素虽然在人体内含量甚微，但它们往往是生命过程中在生理、生化作用上具有重要的意义。它们参与了人体中50%～70%的酶组成，构成体内重要的载体和电子传递系统，参与某些激素和维生素的合成，与某些原因不明的疾病(如肿瘤和地方病)相关等。随着分子生物学、超微量分析和结构鉴定技术的发展，人们从防治地方性疾病、心血管疾病、免疫功能失调、某些肿瘤至开发新营养素，从减轻症状至增进健康和防止衰老，对必需微量元素进行了广泛而深人的探讨。世界卫生组织老师委员会界定了必需微量元素的定义，并按其生物学的作用将之分为三类：(1)人体必需微量元素，共8种，包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及铁。(2)人体可能必需的元素，共5种，包括锰、硅、硼、矾及镍。(3)具有潜在的毒性，但在低剂量时 可能具有人体必需功能的元素，包括氟、镉、汞、砷、铝及锡，共7种。

　　微量元素作为必需元素的标准为：

　　(1)生命过程中某一环节(一个或一组反应)需要该元素的参与;

　　(2)生物体具有一主动摄人并调节其体内分布和水平的机制;

　　(3)在机体内存在能发挥正常生物功能的含该元素的生物活性化合物;

　　(4)缺乏时引起生化生理的变化，补充后可以恢复。

　　2、矿物质的生理功能

　　常量元素在体内的生理功能主要有：(l)构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿等硬组织。大部分是由钙、磷和镁组成，而软组织含钾较多;(2)在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡(磷、氯为酸性元素，钠、钾、镁为碱性元素)，维持神经肌肉兴奋性;(3)构成酶的成分或激活酶的活性。参加物质代谢。由于各种常量元素在人体新陈代谢过程中，每日都有一定量随各种途径，如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落排出体外，因此必须通过膳食补充。对钙、磷、镁、钾、钠、氯等6种常量元素，许多国家都制定有RDA或Al。

　　人体必需微量元素的生理功能主要为(1)酶和维生素必需的活性因子。许多金属酶均含有微量元素，如碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含铁和铜，精氨酸酶含有锰，谷胱甘肤过氧化酶含有硒等。(2)构成某些激素或参与激素的作用，如甲状腺素含碘，胰岛素含锌，铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，铜参与肾上腺类固醇的生成等。(3)参与核酸代谢，核酸是遗传信息的携带者，含有多种适量的微量元素，并需要铬、锰、钻、铜、锌等维持核酸的正常功能。(4)协助常量元素和宏量营养素发挥作用，常量元素要借助微量元素起化学反应。如含铁血红蛋白可携带并输送氧到各个组织，不同微量元素参与蛋白质，必需微量元素主要来源于食物和水，缺乏和过量都会对人体产生有害影响，并可成为某些疾病的重要病因。微量元素还能影响人体生长、发育和寿命，在保健和防病方面有重要作用。必需微量元素有一定的推荐摄入量(RNI )或适宜摄人量(AI)，也应有可耐受最高摄人(UL)。

　　更多公共营养师复习资料请您持续关注环球网校公共营养师频道!

?2013年下半年公共营养师报名信息汇总

?2013年上半年公共营养师成绩查询汇总

更多信息请访问：频道首页    考试交流论坛