2014年公共营养师三级知识复习：水分保持剂分类规定
更新时间：2014-02-10 22:06:57
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摘要 公共营养师三级知识复习：水分保持剂分类规定
水分保持剂分类规定
肉制品水分保持剂
中国规定许可使用的有：磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾共11种。
使用磷酸盐时，应注意钙、磷比例1：1.2较好。
允许使用的水分保持剂有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等10种。
磷酸氢二钠使用标准：
(1)中国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定：用于淡炼乳，0.5g/kg;复合发酵粉，按正常需要适量使用。
(2)美国一般作为缓冲剂用于各种食品的酸度调整。使用量为巧克力制品，0.4%~0.8%;淡炼乳，0.1%;饮料，0.03%~0.1%;沙司及顶端配料，0.14%~0.25%;通心粉及强化通心粉，0.5%~1.0%。
北太鱿鱼水分保持剂不含磷
(3)国外用于乳制品，对酸性强的奶粉为了使其中和及稳定，加1%以下磷酸氢二钠(酸性强，则加热时凝固，或奶粉溶解不亮)。干酪，使用3%以下的磷酸氢二钠作为缓冲剂。
六偏磷酸钠使用标准：
(1)中国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定：用于乳制品，冰淇淋等，最大使用量为5.0g/kg。
(2)美国规定：本品用于冰淇淋，冰乳，0.05%;加工干酪，人工甜胶冻，0.5%。
碳酸类水分保持剂：
主要成份：碳酸钠(无水)、柠檬酸(无水)等。
主要功能：提供不同的口味和膨松度保持水分，防止制品营养成分流失及提高成品率，增加制品的透明度，改善颜色和光泽。
适用范围：对虾、鱿鱼、肉类、泡菜、腌制品。
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