2014年公共营养师三级知识复习：甜味剂
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甜味剂(sweetener) 赋予食品甜味的食品添加剂。按来源有天然和人工合成之分。天然甜味剂又分糖和糖的衍生物，以及非糖天然甜味剂。通常所说的甜味剂是指人工合成甜味剂、糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂 3类。葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，因长期被人食用，且是重要的营养素，中国通常视为食品而不列为食品添加剂。
人工合成的甜味剂中使用最多的是糖精(糖精钠)，其甜度约为蔗糖的 300倍。1977年美国食品药物管理局(FDA)曾因有报告糖精对大鼠致癌而提出在食品和饮料中禁用，但因遭公众反对，先后3次延长使用，至今仍应用很广。1984年 FAO/WHO联合食品添加剂老师委员会(JECFA)在充分研究有关的毒理学资料后，认为糖精无诱变毒性，并规定糖精及其钾、钠、钙盐的暂定ADI(每人每日容许摄入量)为每千克体重0～2.5毫克。环己基氨基磺酸钠的甜度约为蔗糖的30倍，1969年曾因安全性问题被各国禁用。1982年，JECFA重新评价，并规定ADI为每千克体重0～11毫克，后来各国又恢复使用。此外，新近合成的天门冬酰苯丙氨酸甲酯，甜度为蔗糖的 150～200倍，安全性高(但不适于苯丙酮尿症患者)，已被许多国家批准使用。
糖醇类甜味剂应用较多的是山梨糖醇和麦芽糖醇。
非糖天然甜味剂目前应用较多的是甘草酸苷和甜菊苷。前者如甘草酸二钠，甜度为蔗糖的200倍;后者纯甜度约为蔗糖的300倍，因其不被人体吸收，无热量，是适于糖尿病、肥胖症患者的甜味剂。
由于糖精的安全性尚有争论，人们对代替糖精的甜味剂，特别是对天然甜味剂的开发发生兴趣。例如中国的罗汉果和非洲竹芋甜素等，均有待进一步开发利用。
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