2014年公共营养师二级重点知识:蛋白质的组成和分类

更新时间：2014-10-09 21:07:39 来源：|0

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摘要 2014年公共营养师二级重点知识:蛋白质的组成和分类

　　蛋白质的组成和分类

　　①蛋白质的元素组成及其特点

　　蛋白质的元素组成为：碳(50%-55%)氢(6.7-7.3%)氧(19%-24%)氮(13%-19%)及硫((0%-4%)有些蛋白质还含有磷、铁、锰及锌等其他元素。

　　2 由氮折算成蛋白质的折算系数

　　蛋白质的百分含量(g%)=每克样品中含氮量(g)×6.25×100%

　　3 单纯蛋白质和结合蛋白质的种类

　　单纯蛋白质可按其溶解度、受热凝固及盐析等物理性质的不同分为清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、鱼精蛋白、组蛋白和硬蛋白等7类。

　　结合蛋白质按辅基不同，分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、和色蛋白等5类。

　　4 完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质的概念

　　完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育。

　　半完全蛋白所含必须氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。

　　不完全蛋白所含必须氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。

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