2016年公共营养师二级蛋类的合理利用复习

更新时间：2016-11-06 07:35:01 来源：环球网校

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　　【摘要】环球网校编辑为考生整理"2016年公共营养师二级蛋类的合理利用复习"的新闻，为考生发布公共营养师的复习资料，希望大家认真学习，会对大家复习有所帮助。请公共营养师考生认真阅读下文，掌握相应的知识点。

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　　蛋类的合理利用(环球网校公共营养师频道为您提供蛋类的合理利用的知识)

　　1.加工成蛋制品

　　皮蛋：新鲜鸭蛋制作成皮蛋，由于加工过程中加入盐和碱，使皮蛋中的矿物质含量增加;而B族维生素则由于碱的作用几乎被全部破坏。

　　咸蛋：咸蛋中钙等矿物质的含量明显上升，蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量因水分的减少而略有增加。

　　糟蛋：是鲜鸭蛋经糯米酒糟糟制而成。糟渍过程中产生的醋酸使蛋壳软化，蛋壳中的钙盐借渗透作用渗入蛋内，故糟蛋钙含量特别高，可为鲜蛋的40倍左右。

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　　2.蛋类的烹调(环球网校公共营养师频道为您提供蛋类的合理利用的知识)

　　蛋类的常用烹调方法有煮、煎、炸、蒸等，除维生素B1少量损失外，对其他营养成分的影响不大。蛋类制熟后易于消化，但在高温深油中炸鸡蛋时间过长或油温过高，会使部分蛋白焦糊，则可影响其消化率。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化、吸收率的作用。因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏，使蛋白质的消化吸收和利用更完全，因此不宜生吃鸡蛋。长期多吃生蛋清，会造成生物素的缺乏，对健康不利。鸡蛋煮熟后抗生物素蛋白被破坏，不能再起作用.

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