营养师三级复习资料：谷类烹调

更新时间：2010-04-28 00:18:14 来源：|0

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　　大米加工过程中若卫生条件不严且包装简陋，易受砂石、谷皮和尘土的污染，烹调前必须经过淘洗。淘洗过程可使水溶性维生素和无机盐有损失，B1可损失30%~60%，B2和尼克酸可损失20%~25%，无机盐可损失70%。营养素损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度密切相关。淘米时水温高、搓洗次数多、浸泡时间长，营养素的损失越大。转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com

　　不同的烹调方式引起营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响。如制作米饭，用蒸的方式B族维生素的保存率较捞蒸方式(即弃米汤后再蒸)要高得多;在制作面食时一般用蒸、烤、烙的方法B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。如油条制用时因加碱及高温油炸会使B1全部损失，B2和尼克酸仅保留一半。

　　米饭在电饭煲中保温时，随时间延长硫胺素将损失。转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com

　　面食在焙烤时还原糖与氨基酸化合物发生褐变反应(又称美拉德反应)，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。应注意焙烤温度和糖的用量。

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