公共营养师二级考试重点：食用油脂的营养价值

更新时间：2012-06-04 18:07:02 来源：|0

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　　食用油脂可分为植物油和动物油2类。常用的植物油，包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等;常用的动物油，包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。

　　一、油脂的组成特点转自环球网校edu24ol.com

　　油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含多量不饱和脂肪酸，熔点低，常温下呈液态，消化、吸收率高;动物油以饱和脂肪为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高。

　　植物油中脂肪的含量通常在99%以上。此外，还含有丰富的维生素E，及少量的钾、钠、钙等元素。如每100g菜籽油中含脂肪99.9g，维生素E 60.89mg、钾2mg、钠7mg、钙9mg、铁3.7mg、锌0.5mg、磷9mg等。

　　动物油中脂肪的含量在未提炼前一般为90%左右，提炼后，也可达99%以上。动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似。

　　二、各种油脂营养价值比较

　　常用油脂营养价值比较，参见表2-5.2-6.2-7。表2-5常见食用油的亚油酸含量比较

名称	亚油酸含量	名称	亚油酸含量	名称	亚油酸含量
棉籽油豆油玉米油麻油米糠油	55.6 52.2 47.8 43.7 34.0	菜油茶油猪油牛油花生油	14.2转自 7.4 6.3 3.9 37.6	羊油鸡油鸭油黄油	2.0 24.7 19.5 3.6

　　表2-6几种食用油的消化率比较

名称	消化率	名称	消化率	名称	消化率
棉籽油豆油橄榄油麻油	98 98 98 98	菜油茶油猪油花生油	99 91 94 98	羊油奶油牛油黄油	81 98 89 3.6

　　表2-7几种植物油中维生素E的含量比较

名称	含量（mg/100g ）	名称	含量（mg/100g）
玉米胚芽油菜籽油米糠油	57.5~91 56~67.3 91~168	豆油花生油棉籽油	54.5~118 19.5~24 78.5~86

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