2012年公共营养师考试辅导之第九节：食物的营养价值

　　食用油脂的营养价值

　　食用油脂可分为植物油和动物油2类。常用的植物油，包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等;常用的动物油，包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。

　　一、油脂的组成特点

　　油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含多量不饱和脂肪酸，熔点低，常温下呈液态，消化、吸收率高;动物油以饱和脂肪为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高。

　　植物油中脂肪的含量通常在99%以上。此外，还含有丰富的维生素E，及少量的钾、钠、钙等元素。考|试/大如每100g菜籽油中含脂肪99.9g，维生素E60.89mg、钾2mg、钠7mg、钙9mg、铁3.7mg、锌0.5mg、磷9mg等。

　　动物油中脂肪的含量在未提炼前一般为90%左右，提炼后，也可达99%以上。动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似。

　　二、各种油脂营养价值比较

　　常用油脂营养价值比较，参见表2-5.2-6.2-7。

　　表2-5常见食用油的亚油酸含量比较

　　表2-6几种食用油的消化率比较

　　表2-7几种植物油中维生素E的含量比较

　　调味品的营养价值

　　酱油：是由脱脂大豆加小麦经酿造而成。在烹调中可改善食物的色、香、味，有利于增进食欲。为了防止腐败，酱油中的含盐量约在18%，故也是人体钠的一个来源。酱油含少量蛋白质、碳水化合物及其它无机盐和维生素B1。

　　食醋：是由粮食(淀粉)或酒糟经醋酸酵母菌发酵而成，含有约3%~4%的醋酸，亦有调味和增进食欲的作用。烹调中有助于骨中的钙、磷溶解，可增加其吸收率;还有去鱼虾腥味等作用，此与醋酸能中和产生鱼虾腥臭味的胺化物有关。

　　味精：是谷氨酸钠盐。我国生产的味精多以淀粉为原料，通过微生物发酵生成谷氨酸。味精可增加菜肴的美味，而产生增进食欲的作用。炒菜时宜在起锅前加入味精，因加热时间太久、温度过高易使味精变质。

　　饮料的营养价值

　　一、酒类的营养价值

　　(一)酒的能量和营养成分

　　1.酒的能量

　　酒类中都含有不同数量的乙醇、糖和微量的肽类和氨基酸。故每克乙醇可提供7kcal(29.2kJ)的能量，远高于同质量的碳水化合物和蛋白质的能量值。酒所能提供的能量主要取决于酒中所含乙醇的量。

　　蒸馏酒的能量主要来自乙醇;发酵酒的能量也相当高，一方面来自乙醇，另一方面则来自碳水化合物及其他成分;啤酒和汽水、水果汁、脱脂奶一样，都属于"糖性饮料"。每升啤酒可提供400kcal(1680kJ)左右的能量，相当于200g面包，或500g土豆，或45g植物油，或60g奶油等。因此，历史上埃及人称啤酒为“液体面包”;而每升甜葡萄酒和黄酒提供的能量在啤酒的1.5倍以上。

　　酒提供能量有高效、迅速等特点。如运动员在较长时间的比赛或训练之后，适当饮用一些啤酒，能快速补充能量。但肥胖者过多饮用啤酒、葡萄酒、黄酒等，可能对维持体重或减肥不利。

　　2.酒中的营养成分

　　发酵酒类的主要营养成分是糖，也是这类酒能量的主要来源。考|试/大酒中的糖不仅具有营养作用，也能影响和决定酒的口感。如葡萄酒中糖可增加甘甜、醇厚的味感，若糖度高、酸度低则呈现甜腻感。发酵酒中所含的糖的种类很多，如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、糊精、阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、棉子糖、蜜二糖、半乳糖等。

　　酒中的蛋白质主要以其降解产物，如氨基酸和短肽的形式存在。由于酒的配料和酿造方法不同，其含量相差较大。如黄酒、葡萄酒、啤酒等发酵酒类中，氨基酸和短肽的含量较多;而蒸馏酒类中几乎不含氨基酸。

　　酒中的矿物质的含量与酿酒的原料、水质和工艺有着密切的关系。如葡萄酒、黄酒和啤酒中的矿物元素含量最多。其中钾的含量较为丰富，一般含量为0.3~0.8g/L;其他矿物元素如钠、镁、钙、锌等都有不同程度的存在。

　　在啤酒和葡萄酒中还含有各种维生素。据国内外食物成分数据资料显示，啤酒和葡萄酒内含有多种B族维生素，如维生素B1.维生素B2.维生素B6.维生素B12.烟酸、泛酸、叶酸、生物素及维生素C等。一般，每升葡萄酒中还含有220~730mg(平均为436mg)的肌醇;啤酒中的维生素B1含量虽低，但维生素B2.烟酸等含量却较丰富。

　　(二)酒中的非营养成分

　　酒类除了上述常见营养成分外，还有很多其他非营养素化学成分。如乙醇、酯类、有机酸、醛类、酮类和酚类化合物等。这些成分一方面直接或间接赋予酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特性，从而决定着酒类的种类、档次和质量;而另一方面，也影响和决定着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用。如其中的多酚类物质具有很强的抗氧化性;黄酮类具有预防心血管疾病的功能等。

　　(三)酒类的嫌忌成分和毒副作用

　　1.甲醇

　　蒸馏酒的甲醇主要来自酿酒原料的果胶物质。果胶物质受糖化和发酵微生物的作用发生分解，最终产生甲醇，并可以完全被蒸馏到成品酒中。薯干类酒的果胶质含量高，故酒中甲醇含量也较高。

　　甲醇在人体的氧化分解很慢，在人体内经呼吸道、胃肠道吸收后，可迅速分布在机体组织内。考|试/大尤在脑脊液、血、胆汁和尿中含量最高。

　　甲醇具有明显的麻醉作用。故甲醇在体内蓄积呈现出来的中毒症状比乙醇明显得多。严重中毒时，颅内血管扩张或痉孪，甚至引起脑出血使组织功能紊乱，以致局部瘫痪、深度麻痹、体温下降、衰竭死亡。.

　　由于眼房和玻璃体内的含水量达99%以上。甲醇中毒后，其中的含量很高，并作用于视网膜上的糖原酵解酶，抑制视网膜的氧化磷酸化过程，引起视网膜及视神经病变,最后引起视神经萎缩。

　　2.甲醛

　　酒中也可能含有甲醛。一般白酒中的含量较高，但很少有人对此进行化验。若含有甲醛，则对人体是有害的。

　　甲醛轻度中毒有烧灼感、头晕、意识丧失等症状。同时，甲醛中毒也是急性甲醇中毒的症状之一。

　　3.杂醇油

　　杂醇油是一类较高级的醇类化合物，包括异戊醇、正丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇等。因其在液体里以油状出现，故称杂醇油。在酒精发酵过程中，除能产生糖类外，在氨基酸的分解过程中也能产生杂醇油。

　　杂醇油含量多少及各种醇之间的组成比例，可直接影响白酒的风味。除了异戊醇微甜以外，其他如异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦味。酒类中适量的杂醇油是其生香物质，但白酒中的杂醇油不能过高，否则带有较重的苦涩味。但若缺少杂醇油，酒的味道即较淡薄。故酒中的醇与酯比例非常重要。一般，酒中高级醇与酯的比例应小于1。试验证明酸：酯：高级醇比例为1：2：1.5较为适宜。

　　杂醇油的毒性比乙醇大。其中，丙醇的毒性相当于乙醇的8.5倍;异丁醇为乙醇的8倍。由于杂醇油能抑制神经中枢，故饮入过多者有头痛、头晕等症状，对人是有害的。按国家规定，蒸馏酒及配制酒中的杂醇油含量(以异丁醇和异戊醇计)应≤0.2g/100ml。在各类酒中，蒸馏酒的杂醇油含量最高，如中国白酒、白兰地、威士忌等。

　　二、茶叶的营养价值

　　茶叶中的营养成分，包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质等。

　　其中，蛋白质的含量一般为20%~30%，但能溶于水而被利用的只有1%~2%。其所含的多种游离氨基酸约2%~4%，且易溶于水而被吸收利用;脂肪含量为2%~3%，包括磷脂、硫脂、糖脂和各种脂肪酸。其中，亚油酸和亚麻酸的含量较多，部分可为人体所利用;碳水化合物含量为20%~25%，多数是不溶于水的多糖，能溶于水并可为机体所利用的糖类仅占4%~5%;维生素的含量较丰富。以绿茶为例，每100g中，含胡萝卜素5800μg、维生素B10.02mg、维生素B20.35mg、烟酸8.0mg、维生素C19mg、维生素E9.6mg等;所含矿物质有30多种，总含量约4%~6%。其中，含钾1661mg、钠28.2mg、钙325mg、镁196mg、铁14.4mg、锰32.6mg、锌4.3mg、铜1.7mg、磷191mg、硒3.2μg等。

　　茶叶中还含有许多非营养成分，如多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷等。这些成分的存在，形成了各种茶叶独特的颜色、香气，也是茶叶具有预防肿瘤、心血管疾病、抑菌消炎及降脂降糖等多种保健功效的物质基础。

　　三、碳酸饮料

　　碳酸饮料是指在一定工艺条件下，冲入二氧化碳所产生的气体饮料。考|试/大通常，碳酸饮料有两类：一是在经过纯化的饮用水中加入二氧化碳的气体饮料;二是在糖液中加入果汁(或不加入果汁)、酸味剂及食用香精等制成调和糖浆，然后加入碳酸水而制成的气体饮料。

　　其主要成分包括：碳酸水、柠檬酸、白糖、香料等。有些饮料还含有咖啡因、人工色素等。碳酸饮料中除糖类能给人体补充能量外，几乎不含其他营养素。

　　碳酸饮料在一定程度上对人类的健康可能产生不良影响。其主要的表现如下：

　　1.对骨骼的影响

　　大部分碳酸饮料都含有磷酸。大量摄入磷酸会影响钙的吸收，以致钙、磷比例失调，从而影响到骨骼和牙齿的生长发育。有资料显示，经常大量饮用碳酸饮料的青少年的骨折发生危险是其他青少年的3倍。

　　2..对消化功能的影响

　　碳酸饮料喝得太多会直接影响肠胃的消化功能。特别是一次大量饮入时，释放出的二氧化碳很容易引起腹胀，影响食欲，甚至造成肠胃功能紊乱。

　　3.对神经系统的影响

　　妨碍神经系统的冲动传导，容易引起儿童多动症。

　　4.导致肥胖和龋齿

　　碳酸饮料中含有10%左右的精制糖。若每日摄入2罐碳酸饮料，便同时摄入了70g白糖(含280kcal的热量)。如果每天不增加运动量，也不减少三餐的进食量，持续3个月后，多摄入的热量即相当于增加2.8kg脂肪;且精制糖摄入较多亦容易发生龋齿。

　　复习思考题：

　　1.食物营养价值的评定的主要内容有哪些?

　　2.什么是营养质量指数?如何计算?

　　3.简述谷类的营养价值特点。

　　4.简述豆类的营养价值特点。

　　5.简述蔬菜、水果的营养价值特点。

　　6.简述肉类的营养价值特点。

　　7.简述水产类的营养价值特点。

　　8.简述奶类的营养价值特点。

　　9.简述蛋类的营养价值特点。

　　10.简述油脂类的营养价值特点。

　　11.简述酒类、茶、碳酸饮料的营养价值特点。

　　动物性食物的营养价值

　　动物性食物是人们膳食的重要组成部分，包括畜类、禽类、水产类、奶类和蛋类等。该类食品能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，是食用和营养价值较高的食品，且味鲜美，易消化。

　　一、畜肉类营养价值

　　畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。

　　1.蛋白质

　　畜肉中的蛋白质含量占10%~20%。其含有充足的人体必需氨基酸，并在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，故蛋白质的营养价值很高。但存在于畜肉结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其必需氨基酸组成不平衡，蛋白质的利用率低。此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，能使肉汤具有鲜味，且成年动物的氮浸出物含量较幼年动物高。

　　2.脂肪

　　畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要为甘油三酯、卵磷脂(少量)、胆固醇和游离脂肪酸等。动物内脏中的胆固醇含量较多。

　　3.碳水化合物

　　畜肉中的碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。

　　4.矿物质

　　畜肉中的矿物质含量约占0.8%~1.2%。其中，钙含量较低，一般为7.9mg/100g;含铁、磷较多。铁多以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好来源。此外，畜肉类因含硫、磷、氯较多，属成酸性食物。

　　5.维生素

　　所有的畜肉类都含有丰富的维生素B2.B6.B12.烟碱酸等。考|试/大但基本不含维生素C。其中，膳食中的维生素B12只来源于动物性食品。

　　肝、肾、心、肚、舌等动物内脏，也是富含优质蛋白质的食品，并比一般肉类含有较多的无机盐和维生素，其营养价值高于一般肉类。其中，尤以肝的营养特别丰富，它含有多量的维生素A、B1.B2.B12.尼克酸、叶酸等及铁、铜、钴、锌、钼等无机盐。故肝脏是很好的补血食品。但肝脏还含有大量胆固醇和嘌呤碱。

　　二、禽类营养价值

　　禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。

　　禽肉的营养价值与畜肉相似。不同的是其脂肪含量较少，且熔点较低，并含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多。故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。

　　三、水产类营养价值

　　水产类原料的种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝(软体动物)等。根据其来源又可分为淡水和海水产品2类。

　　1.蛋白质

　　鱼、虾等原料的肌肉蛋白质含量一般为15%~25%，较畜、禽肉易消化，亦为优质蛋白。考|试/大存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。有些水产制品如鱼翅中蛋白质含量也很高，但主要以结缔组织蛋白为主，属于不完全蛋白质。

　　2.脂类

　　水产类原料中的脂类物质含量各不相同。同样是鱼类，脂肪的含量有很大差异，一般为1%~3% 。鱼类脂肪呈不均匀分布，主要分布在皮下和内脏周围 ，肌肉组织中的含量很少。虾类、贝类脂肪含量更少，蟹类的脂肪主要在蟹黄中。

　　鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(约占70%~80%)，熔点低，常温下为液态，消化吸收率达95%。鱼类脂肪中含有长链多不饱和脂肪酸，如二十二碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂、防治动脉粥样硬化等作用，但易发生氧化。

　　鱼、虾、蟹等肉中的胆固醇含量不高，但其鱼籽、虾子、蟹子、蟹黄中的含量较高;贝类中胆固醇含量高于鱼类。

　　3.矿物质

　　鱼类中的矿物质含量占1%~2%。其中，磷的含量占总灰分的40%。此外，钙、钠、氯、钾、镁等元素的含量亦较丰富。如其钙的含量较畜肉高，为补钙的良好食物(小鱼制酥连骨吃可增加钙，虾皮中的钙含量丰富);海产鱼类中含碘丰富;牡蛎中锌的含量丰富等。

　　4.维生素

　　鱼类是维生素B2与尼克酸的良好来源。如黄鳝、河蟹和海蟹中维生素B2的含量较高;海鱼的肝脏中含有丰富的维生素A和维生素D;一些生鱼中含有硫胺素酶，但加热可破坏此酶。

　　四、奶类及奶制品营养价值

　　奶类是一类营养成分齐全，组成比例适宜，易消化吸收，营养价值较高，能满足初生幼仔生长发育的全部营养需要的天然食品。常用的如牛奶、羊奶和马奶等，最适合病人、幼儿、老年人食用。奶类食品主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。

　　(一)奶类营养成分

　　奶类是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体。其中，含水量为87%。以牛奶为例，每100ml鲜牛奶可供热69kcal。牛奶成分不完全固定，因牛的种类、饲料、季节等不同而有所差异。

　　1.蛋白质

　　牛奶中蛋白质含量平均为3.0%，主要为酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)组成。奶蛋白消化率为87%~89%，生物学价值为85，属优质蛋白。其中，乳球蛋白与机体免疫有关。

　　2.脂肪

　　牛奶的脂肪含量约为3.0%，以微粒状的脂肪球分散在乳浆中，静置时，脂肪小球集于一处而成奶油浮于牛奶的上层。牛奶脂肪熔点较低，易消化，吸收率达97%。乳脂肪中脂肪酸组成复杂，短链脂肪酸含量较高，是乳脂肪风味良好及易消化的原因。其中，油酸约占30%，而亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。此外，还有少量的卵磷脂、胆固醇，并含有脂溶性维生素。

　　3.碳水化合物

　　牛奶中的碳水化合物含量约为5%。其主要为乳糖，并有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用;还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸菌繁殖、抑制腐败菌的生长等。

　　4.矿物质

　　牛奶中矿物质含量约为0.7%~0.75%，以钙、磷、钾等为多，而微量元素有锌、碘、硅等。一般100ml牛乳中含钙110mg，且吸收度率高，是钙的良好来源。但奶中铁元素的含量偏低。

　　5.维生素

　　牛奶中含有人体所需的各种维生素，如维生素A、D、B1.B2，是维生素B2的好来源。维生素含量与奶牛的饲养方式有关，考|试/大如放牧期牛奶中的维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C含量，较冬春季在棚内饲养明显增多。鲜牛奶中的维生素C含量较少，若经过加工处理后所存无几。此外，牛奶中还含有丰富色氨酸，在体内可小量转成烟碱酸。

　　(二)奶制品的营养特点

　　奶制品包括巴氏杀菌乳(消毒牛乳)、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。

　　1.巴氏杀菌乳(亦称消毒牛乳)

　　是将新鲜牛奶过滤、加热杀菌后分装出售的饮用奶。除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜牛奶差别不大。一般市售的巴氏杀菌乳中，常强化维生素D和维生素B1等营养素。

　　2.奶粉

　　可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉。

　　(1)全脂奶粉：鲜奶消毒后除去70%~80%水分，采用喷雾干燥法将奶喷成雾状颗粒。此奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响较小。

　　(2)脱脂奶粉：生产工艺同全脂奶粉，但原料奶需经过脱脂的过程，会使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。

　　(3)调制奶粉：又称母乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点加以调制，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。

　　3.酸奶

　　酸奶是一种发酵制品，是以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料接种乳酸菌。经过不同工艺发酵而成，其中以酸牛奶最为普遍。

　　牛奶经过乳酸菌发酵后乳糖变成乳酸，蛋白质凝固和脂肪不同程度的水解形成独特的风味。酸奶营养丰富，且易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌，在肠道可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生，对维护人体的健康有重要作用。

　　酸奶适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人，并能使成人原发性乳糖缺乏者的乳糖不耐症状减轻。

　　4.炼乳

　　炼乳是一种浓缩乳，种类较多，按其成分可分为甜炼乳、淡炼乳、全脂炼乳、脱脂炼乳等。若添加维生素D等营养物质可制成各种强化炼乳。目前，市场上的炼乳主要品种有甜炼乳和淡炼乳。

　　(1)甜炼乳：是在牛奶中加入约16%的蔗糖，并经减压浓缩到原体积40%的一种乳制品。成品中蔗糖含量为40%~45%，渗透压增大，成品保质期较长。甜炼乳因糖分过高在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。

　　(2)淡炼乳：为无糖炼乳，又称蒸发乳。将牛奶浓缩到原体积1/3后装罐密封，经加热灭菌后制成具有保存性的乳制品。

　　淡炼乳经过高温灭菌后维生素B1受到损失，若予以增补，其营养价值与鲜奶相同。高温处理后形成的软凝乳块以均质处理可使脂肪球微细化，有利于消化吸收，所以淡炼乳适合于喂养婴儿。

　　5.复合奶

　　将脱脂奶粉和无水奶油分别溶解，按一定比例混合，再加入50%的鲜奶即成复合奶，其营养价值与鲜奶基本相似。

　　6.奶油

　　由牛奶中分离的脂肪制成的产品，一般含脂肪80%~83%，而含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点制作。

　　五、蛋类及蛋制品营养价值

　　蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等禽类的卵。各种蛋的结构和营养价值大致相同，其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。考|试/大蛋类在我国居民膳食构成中所占的比例为1.4%，主要提供高营养价值的蛋白质。蛋类对成人、儿童、老年人、孕妇、乳母、病人(除限胆固醇者外)都适合使用。蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。

　　蛋由蛋壳、蛋黄和蛋清三部分组成，鸡蛋中蛋清和蛋黄分别占鸡蛋可食部分的57%和32%。

　　(一)蛋类营养成分

　　1.蛋白质

　　蛋类含蛋白质约为12.8%。蛋清中蛋白质为胶状样水溶液，由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等组成;蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。鸡蛋所含蛋白质是天然食物中最优良的蛋白质，蛋黄与蛋白的生理价值都极高，适合人体需要，易消化吸收。鸡蛋蛋白质生物学价值达95%，是最理想的优质蛋白质。在评价食物蛋白质营养质量时常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。

　　2.碳水化合物

　　蛋类含糖较少。蛋清中主要含甘露糖和半乳糖;蛋黄中主要含葡萄糖，多以与蛋白质结合形式存在。

　　3.脂类

　　蛋类的脂肪主要集中在蛋黄中，蛋清几乎不含脂肪。蛋黄中的脂肪呈乳融状且分散成细小颗粒，故易于消化和吸收。鸡蛋的脂肪有大量磷脂和胆固醇。一个中等大小的鸡蛋约含胆固醇250mg，是高胆固醇食品。

　　4.矿物质和维生素

　　鸡蛋所含的矿物质主要集中在蛋黄中，含有磷、镁、钙、硫、铁、铜、锌、氟等。蛋中所含的钙不及牛奶多，但铁较多。由于蛋黄中的铁与磷蛋白结合，以致其吸收率有限。鸡蛋所含的维生素也大部分集中在蛋黄中，有维生素A、D、B1和B2，蛋清里含有维生素B2。

　　可见，蛋的营养成分分布不均匀，蛋黄比蛋清含有更多的营养成分。

　　(二)蛋类的合理利用

　　1.加工成蛋制品

　　皮蛋：新鲜鸭蛋制作成皮蛋，由于加工过程中加入盐和碱，使皮蛋中的矿物质含量增加;而B族维生素则由于碱的作用几乎被全部破坏。

　　咸蛋：咸蛋中钙等矿物质的含量明显上升，蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量因水分的减少而略有增加。

　　糟蛋：是鲜鸭蛋经糯米酒糟糟制而成。糟渍过程中产生的醋酸使蛋壳软化，蛋壳中的钙盐借渗透作用渗入蛋内，故糟蛋钙含量特别高，可为鲜蛋的40倍左右。

　　2.蛋类的烹调

　　蛋类的常用烹调方法有煮、煎、炸、蒸等，除维生素B1少量损失外，对其他营养成分的影响不大。蛋类制熟后易于消化，但在高温深油中炸鸡蛋时间过长或油温过高，会使部分蛋白焦糊，则可影响其消化率。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化、吸收率的作用。因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏，使蛋白质的消化吸收和利用更完全，因此不宜生吃鸡蛋。长期多吃生蛋清，会造成生物素的缺乏，对健康不利。鸡蛋煮熟后抗生物素蛋白被破坏，不能再起作用。

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