公共营养师考试知识点：各类食物营养（5）
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五 . 畜、禽、鱼类
(一) 畜类的营养特点: 是人类蛋白质的主要来源,氨基酸组成与人体蛋白质相近, 含各种必需氨基酸, 属营养完全蛋白质, 其特点:
蛋白质含量高(占10%~20), 其浸出物含肌肽、肌酐、核苷酸和氨基酸, 故味道鲜美;
脂肪(瘦肉也含20%~30%)含饱和脂肪酸高,猪、牛、羊肉中牛肉含脂肪相对少; 胆固醇含量高;含糖少,平均占1.5%;
无机盐约含0.8%~1.2%, 肝、血含铁高(6.2~25mg/100g), 为血红素铁易吸收; 含B族维生素和维生素A为主。
(二) 禽类的营养特点: 营养成分与畜肉相近, 其结缔组织和脂肪均匀分布, 故味鲜美而嫩, 易消化, 老禽肉浸出物比幼禽肉多, 故汤鲜美; 鸡肉蛋白质含量比牛肉高, 脂肪含量较少, 且含不饱和脂肪酸高; 禽肉含维生素B1 、B2内脏, 还含有丰富的维生素A; 还含多种人体需要的微量元素。
(三) 鱼类的营养特点
鱼类分淡水鱼(鲤鱼、鲫鱼、青鱼、鳊鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼等)与海水鱼(小黄鱼、大黄鱼、带鱼、鲐鱼等)。
鱼肉含蛋白质量为15%~20%, 氨基酸组成与禽、畜肉相似, 但肌纤维短, 易消化, 吸收率可达83%~90%;
鱼肉含脂肪约占5%, 但以不饱和脂肪酸为主; 胆固醇含量与禽、畜肉相近, 但远低于肥肉、内脏及蛋类;
糖类含量较低, 主要为多糖(糖原);
无机盐: 约占1%~2%, 硒和锌含量丰富, 钙、磷、钾碘和铁也较高, 海鱼含碘量高于淡水鱼;
鱼肉含多种维生素, 富含维生素A和D, 以鱼肝含量最多。
(四) 畜、禽、鱼类的合理利用
1 . 畜禽肉: 蛋白质量高, 且含较多的赖氨酸, 宜与谷麦类食物搭配; 其脂肪与胆固醇含量高, 且以饱和脂肪酸为主, 进食过多易引起肥胖和高血脂。
2 . 畜禽内脏: 含铁丰富, 且含锌、硒、钙; 含维生素,特别是肝脏含B族维生素和维生素A 。
3 . 鱼肉: 蛋白质含量丰富, 氨基酸符合人体需要, 易消化吸收; 含不饱和脂肪酸, 利于降低血胆固醇; 含丰富维生素(A 、D)和微量元素(如碘等)。
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