公共营养师考试知识点：各类食物营养（8）
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八 . 调味品
调味品是指以粮食、蔬菜等为原料, 经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的用于调味的产品。
(一) 酱油: 以小麦、大豆及其制品为主要原料经曲霉菌发酵酿制而成; 因加入的佐料和香精不同可将其分为风味酱油、营养酱油和固体酱油三大类。
含少量蛋白质和氨基酸, 其鲜味主要来自谷氨酸和天门冬氨酸; 其咸味来自氯化钠(12%~14%); 还含有少量的维生素B1、B2和烟酸。
营养酱油主要是指铁强化酱油。
(二) 醋: 由粮食或酒糟经醋酸酵母菌发酵制成,约含醋酸3%~4%, 其蛋白质、脂肪和
糖类含量不高, 但含钙、铁丰富。
(三) 味精: 系谷氨酸钠盐, 由粮食经谷氨酸细菌发酵而成, 含钠多, 故高血压患者宜慎用。
(四) 盐: 主要成分为氯化钠, 粗盐含氯化镁、氯化钾、硫酸镁、硫酸钙等, 故呈苦味; 粗盐经饱和盐水洗涤后称为洗涤盐; 再经过蒸发结晶制成精盐(含氯化钠90%以上), 食盐是人体钠和氯的主要来源, 摄入量应加控制, 现已有碘强化盐、钙强化盐、锌强化盐和硒强化盐等。
(五) 糖: 食用糖主要为蔗糖, 白糖含双糖99%, 只供应能量, 缺乏其他营养素; 红塘未经精练故含有钙(含量为白糖的7.8倍) 、钾(为48倍) 、 铁(为3.7倍) 、锌、铜(分别为5.8倍和3.8倍等)。
(六) 食用油: 主要能提供能量; 延长食物在胃内停留的时间, 产生饱胀感; 植物油熔点低, 在室温下呈液态, 比动物油易消化吸收, 含必需脂肪酸和维生素E比动物油多; 动物油熔点较高, 在室温下呈固态, 含饱和脂肪酸及维生素A较多。
常用植物油有豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等; 常用的动物油有猪油、牛油、鱼油等。
1 . 色拉油: 是一类油脂的总称, 颜色浅, 气味谈, 杂质少, 维生素E丰富; 含不饱和脂肪酸达80%以上, 菜子油含油酸多, 且耐热; 豆油含亚油酸多, 但不耐热。
2 . 调和油: 多以大豆油和菜子油为主加入少量花生油的调和油较常用, 营养价值因搭配的原料不同而异, 但都富含不饱和脂肪酸和维生素; 口感好且稳定, 价格合理, 适合于日常炒菜用。
3 . 黄油: 含脂肪80%以上, 饱和脂肪酸达60%, 单不饱和脂肪酸为30%±, 稳定性较好, 耐高温烹饪,还含胆固醇, 故老人和高血脂患者不宜食用。
根据油脂中含亚油酸、亚麻酸和维生素E多方面综合考虑, 应选择食油依次为葵花子油、玉米油、豆油、菜子油、色拉油和花生油。
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