2013年公共营养师考试二级考点整理（6）

更新时间：2013-06-05 17:19:14 来源：|0

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摘要公共营养师考试二级考点整理

　　食品腐败变质的控制措施

　　1.低温。低温可以防止微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，并不能杀灭微生物。

　　2.高温灭菌防腐，可杀灭其中绝大部分微生物，巴氏消毒法是将食物在60-650C左右加热30min。

　　3.脱水与干燥将食品水分含量降低到一定限度以下(如控制细菌为10%以下，霉菌为13%-16%以下，酵母为20%以下)

　　脱水采取日晒、阴干、加热蒸发或冰冻干燥等方法。日晒法的维生素几乎全部损失。

　　冷冻干燥既保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状。

　　4.提高渗透压。常用的有盐淹法和糖渍法。

　　食盐浓度8%-10%时，可停止大部分微生物的繁殖。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%-20%。

　　5.提高氢离子浓度。多用于各种蔬菜和黄瓜

　　6.添加化学防腐剂

　　7.辐照

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