2013年公共营养师基础知识复习第三章（5）

　　(五)蛋白质的生理功能

　　1、构造人的身体：是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。

　　2、修补人体组织：人的细胞处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。例如年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的修补，便会加速机体衰退。

　　• 胶原蛋白：占身体蛋白质的1/3，生成结缔组织，构成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，保护大脑(在大脑脑细胞中，很大一部分是胶原细胞，并且形成血脑屏障保护大脑)

　　3、维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。

　　• 载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的。

　　• 可以在体内运载各种物质。比如血红蛋白―输送氧(红血球更新速率250万/秒)、脂蛋白―输送脂肪、细胞膜上的受体还有转运蛋白等。

　　• 白蛋白：维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡。

　　• 免疫细胞和免疫蛋白：有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体(免疫球蛋白)、补体、干扰素等。七天更新一次。当蛋白质充足时，这个部队就很强，在需要时，数小时内可以增加100倍。

　　4、构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。

　　5、激素的主要原料，调节体内各器官的生理活性。

　　6、构成神经递质乙酰胆碱、五羟色氨等。维持神经系统的正常功能--味觉、视觉和记忆。

　　7、提供热能

　　(六)食物蛋白质的营养评价

　　(1)食物蛋白质的含量

　　(2)蛋白质的消化率―指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数，反应食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标。一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内源粪代谢氮因素，可分为表观消化率和真消化率两种方法。

　　1)蛋白质表观消化率

　　蛋白质表观消化率(%)=摄入氮-粪氮/摄入氮 *100%

　　2)蛋白质真消化率

　　蛋白质真消化率(%)=摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)/摄入氮 *100%

　　(3)蛋白质利用率

　　• 蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。指蛋白质经消化吸收后，在体内被利用的程度。其高低主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值 。常用两种方法：

　　1)蛋白质功效比值(PER)--以体重增加为基础的测定方法，指实验期内动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数，反映蛋白质被利用于生长的效率

　　PER=实验期内动物体重增加量(g)/实验期内蛋白质摄入量(g)

　　由于同一种食物蛋白质在不同的实验室所测得的PER值重复性常不佳，为了便于比较，通常设酪蛋白(参考蛋白质)对照组，即以酪蛋白的PER为2.5，并将酪蛋白对照组PER值换算为2.5，然后校正被侧蛋白质(实验组)PER

　　被侧蛋白质PER=实验组蛋白质功效比值/对照组蛋白质功效比值 *2.5

　　几种常见食物蛋白质功效比值：全鸡蛋3.92、牛奶3.09、鱼4.55、牛肉2.3、大豆2.32、精制面粉0.6、大米2.16

　　2)生物价(BV)--反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。

　　BV=储留氮/吸收氮 *100

　　储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源氮)

　　吸收氮=摄入氮-(粪氮-粪内源氮)

　　尿内源氮是指机体没有摄入蛋白质时尿中所含的氮，主要来自组织蛋白的分解。

　　3)氨基酸评分(AAS)(蛋白质化学分)

　　AAS =被测食物蛋白质每克氮或氨基酸含量(mg)/参考蛋白质每克氮或氨基酸含量(mg)*100

　　例

　　♀赖氨酸比值最低，为0.4，故赖氨酸为第一限制氨基酸，评40分。

　　• 例

　　1克某谷类蛋白质中的赖氨酸、苏氨酸、色氨酸含量分别为23mg,25mg,13mg,参考蛋白中这三种氨基酸含量分别为58，34，11

　　• 赖氨酸AAS=23/58×100=0.4×100=40

　　• 苏氨酸AAS=25/34×100=7.35×100=73.5

　　• 色氨酸AAS=13/11×100=1.18×100=118

　　首先将被测食物蛋白中必需氨基酸与参考蛋白质中的必需氨基酸进行比较，比值最低者为限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在使食物蛋白质的利用受到限制。被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必须氨基酸的比值即为该种蛋白质的氨基酸分。

　　该评价方法简单但未考虑食物蛋白质的消化率，即经消化率修正的氨基酸评分：

　　经消化率修正的氨基酸评分(PDCASS)=氨基酸评分*真消化率

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