2013年公共营养师基础知识复习第三章（6）

　　(七)蛋白质的互补作用

　　² 通过食物的互相搭配，取长补短，来使其氨基酸模式接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用

　　² 利用蛋白质互补作用提高蛋白质生理价值;

　　例：玉米、小米、大豆单独食用时，其生物价分别为60，57，64，如按40%、40%、20%的比例混合食用，生物价可提高到73.玉米赖氨酸含量低蛋氨酸高，而大豆蛋氨酸低赖氨酸高，混合食用两者可互相补充

　　1. 为充分发挥食物蛋白质的互补作用，调配膳食时，遵循原则：

　　1)食物的生物种属越远越好;

　　2)搭配种类越多越好;

　　3)食用时间越近越好，最好同时食用(因为单个氨基酸在血液中停留的时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。

　　2.合理加工烹调提高蛋白质的消化吸收率;

　　• 例如：大豆：整粒消化率仅为60%.豆浆、豆腐消化率为90%.

　　(八)蛋白质推荐摄入量及食物来源

　　(1)蛋白质推荐摄入量

　　u 理论上成人30g/日 pro摄入量可满足零氨平衡

　　Ø 综合因素考虑，成人按0.8g/kg?日(动物性pro为主);1.16g/kg?日(植物性pro为主)

　　u 按能量供应比例计：10%-15

　　2)蛋白质的主要食物来源

　　u 一般要求优质蛋白应占膳食蛋白质数量的30%～50%

　　u 含蛋白质丰富的食物(g/100g)

　　(九)蛋白质营养状况评价

　　(1)膳食蛋白质摄入量

　　• (2)身体测量：体重、身高、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围以及生长发育指数

　　• (3)生化检验--血液蛋白和尿液相关指标

　　• 反映蛋白质在人体内营养状况的指标有

　　血清白蛋白(正常值35-55g/L),

　　血清前白蛋白(200-500mg/L)、

　　血清运铁蛋白(正常值2-4.0 g/L)，

　　纤维结合蛋白(200~280mg/L)，

　　视黄醇结合蛋白(40~70μg/L)。

　　• 血清白蛋白全部是由肝脏合成的。如血清白蛋白下降，即说明蛋白质在肝脏的合成出现了问题，说明肝脏功能受损。肝细胞的损伤程度也和血中运铁蛋白的含量密切相关，肝细胞损害越重，运铁蛋白值越低，故运铁蛋白可作为检测病毒性肝炎病情轻重的辅助指标。

　　• 蛋白质缺乏

　　• 消化系统最先受影响，肠消化酶活力下降，腹泻、肝大、肝功能减退。

　　• 肌肉萎缩、消瘦、浮肿。

　　• 皮炎、毛发干枯无光泽，易脱落。

　　• 精神和体力减退，易疲劳。

　　• 免疫力降低，抵抗力差，细菌感染的发病率增加

　　• 伤口愈合减缓，心率减慢，血压降低，易患贫血等。

　　(十)蛋白质的过多与缺乏

　　• 蛋白质过多--过多蛋白质，尤其是动物蛋白质摄入过多，会伴随较多的脂肪和胆固醇的摄入;一般情况下，人体不储存蛋白质，故必须将多余的蛋白质脱氨分解，氨则由尿排除体外。这以过程需要大量的水分，从而增加了肾脏的负担;过多的蛋白质的摄入，也会造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松。蛋白质的酸性代谢物会增加肝，肾的负担，造成肝和肾的肥大并容易疲劳。大量的蛋白质会导致机体脱水，脱钙，痛风。高蛋白对水和矿物质代谢不利，有可能引起秘尿系统结石和便秘。

　　• 蛋白质-热能缺乏症(Protein energy Malnutrition, PEM)

　　发生原因：1、原发性：经济、政治、宗教、风俗、习惯、灾荒、战争等造成食物缺乏。 2、继发性：(1)摄入减少(2)消化吸收障碍(3)需要量增加(4)消耗增加(5)合成障碍(6)排出增多

　　蛋白质热能缺乏症特别好发于儿童，其次是孕妇和乳母，临床上的PEM多见于严重的烧伤病人、肿瘤病人、消化道病人和肝、肾病人。

　　在儿童，PEM主要有三种类型：即干瘦型、水肿型和混合型。

　　• 1干瘦型蛋白质--热能缺乏症

　　(1)发生原因：热能缺乏为主。

　　(2)好发年龄：1 岁以内。

　　(3)头发：干枯无光泽， 易折断。

　　(4)颜面：干枯无肉，Monkey face 。

　　(5) 皮下：无水肿。

　　(6) 食欲：亢进、易饥饿。

　　(7) 血清蛋白质：不降低或略有下降。

　　• 2、水肿型PEM

　　(1)发生原因：蛋白质缺乏为主。

　　(2)好发年龄：1～3岁。

　　(3)头发：颜色改变、易脱落。

　　(4)颜面：Moon face。

　　(5)全身：水肿，体重增加，腹壁柔软凸出。

　　(6)皮肤：皮疹、感染、破溃、结痂。

　　(7)皮下：严重水肿。

　　(8)食欲：差，表情痛苦，难喂养。

　　(9)血清蛋白：严重下降。

　　• 3.混合型 无论哪种PEM，都有不同程度的生长发育障碍，患儿的身高低于正常儿童，且免疫力低下，经常患消化道和呼吸道传染病。混合型蛋白质热能缺乏症时蛋白质和热能均严重缺乏的结果，兼具有干瘦性和水肿型的表现，体重略有下降或不下降。

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