2013年公共营养师基础知识复习第三章（8）
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4.脂肪参考摄入量及脂类食物来源
(1)膳食脂肪适宜摄入量
u 中国成人膳食脂肪AI及供能比
SFA 饱和脂肪酸 MUFA单饱和脂肪酸 PUFA多饱和脂肪酸
(2)脂类的食物来源
u 表3：含脂肪丰富的食物(g/100g)
脂肪的食物来源：植物油、坚果、动物性食物。必需脂肪的最后食物来源是植物油类，要求其不低于总脂肪摄入量的50%
Ø 胆固醇只存在于动物性食物中，还可在体内组织合成，人体每天可合成1-1.2g胆固醇，肝脏合成量占80%
Ø 富含胆固醇的食物(mg/100g)
四 碳水化合物(化学本质多羟醛或多羟酮)
1.碳水化合物的分类
u 碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。根据FAO和WHO最新报告，碳水化合物根据聚合度(Degree of polymerization)分为糖、寡糖和多糖。碳水化合物分类：按糖分子聚合度
1. 碳水化合物的消化吸收
(1) 碳水化合物的消化
(2) 碳水化合物的吸收(主要在小肠的空肠，吸收完全在小肠，以单糖形式被吸收)
一)可以消化利用的碳水化合物
1、单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等
2、双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖
3、多糖：淀粉、糖原、糊精
二)不能消化吸收的碳水化合物
1、寡糖(低聚糖)：蜜三糖、水苏糖、棉籽糖等
2、多糖：纤维素、半纤维素、木质素、果胶等
3. 碳水化合物的生理功能
Ø 储存和提供能量，供能55%-65%，是N系统和心肌的主要能源，糖原1/3储存于肝脏
Ø 构成组织及重要生命物质
Ø 节约蛋白质
Ø 防止产生酮血症和酮尿症
Ø 解毒作用，其代谢生成的葡萄糖醛能与体内有害物质结合，减轻或消除毒性
Ø 非淀粉多糖能增强肠道功能→刺激肠道益生菌群增殖→提高人体消化系统功能
4.碳水化合物的膳食参考摄入量与食物来源
(1) 膳食参考摄入量(55%～65%)
(2) 食物来源(谷类、豆类、薯类)
含碳水化合物丰富的食物(g/100g)
5. 血糖生成指数(Glycemic Index, GI，简称血糖指数)
² 指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖面积之比。以百分比表示，是用以衡量某种(组)食物对血糖浓度影响的一个指标，具有重大实际意义。
² GI高的食物-消化快-吸收完全-迅速进入血液血糖↑(峰值)-释放快
² 表示某种食物升高血糖效应与标准食品(通常为葡萄糖)升高血糖效应之比，指的是人体食用一定食物后会引起多大的血糖反应。用途在于指导糖尿病患者选择食物 ;适当控制体重 ;
² 当血糖生成指数在55以下时， 可认为该食物为低GI食物;
当血糖生成指数在55～75之间时，该食物为中等GI食物;
当血糖生成指数在75以上时，该食物为高GI食物。
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