2013年公共营养师基础知识复习第三章（12）

　　(1)生理功能

　　² 铜吸收后，经血液送致肝脏和全身，除一部分以铜蛋白形式储存于肝脏外，其余或在肝内合成血浆铜蓝蛋白，或在个组织内合成细胞色素氧化酶，过氧化物歧化酶、酪氨酸酶等。这些铜蛋白和铜酶在人体中起着一下重要作用：

　　1)维持正常的造血功能。

　　² 1促进铁的吸收和运输;当血浆铜蓝蛋白浓度降低时，储备铁输送至血浆的铁减少。

　　² 2铜蓝蛋白(可能还有细胞色素氧化酶)能促进血红素和血红蛋白的合成。所以，铜缺乏时可影响血红蛋白的合成，产生寿命短促的异常红细胞 。

　　2)维护中枢神经的完整性。含铜的细胞色素氧化酶能促进髓鞘的形成和维持，缺铜可导致脑组织萎缩，灰质和白质变性，神经原减少，神经发育停滞，嗜睡，运动障碍等。

　　3)维护骨骼、血管和皮肤健康。

　　4)促进正常黑色素形成维护毛发正常结构缺铜时毛发角化，出现具有钢丝样头发的卷发症。

　　5)保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤。

　　(2)膳食参考摄入量和食物来源

　　u 误食铜盐可致急性铜中毒。

　　u 成人AI：2mg/日，UL：8mg/日

　　u 海产品和坚果是铜的良好食物来源，食物中铜的平均吸收率为40%-60%。

　　6 铬――人体的含铬量甚微，人体组织的铬含量随着年龄的增长而降低。因此老年人有缺铬现象。VC可促进其吸收

　　(1)生理功能：

　　² (1)促进胰岛素的作用:三价铬是胰岛素正常工作不可缺少的元素。糖代谢中铬作为一个辅助因子对起动胰岛素有作用。

　　² (2)促进蛋白质代谢和生长发育 :在DNA和RNA的结合部位发现有大量的铬，提示铬在核酸的代谢或结构中发挥作用。铬对最适生长也是需要的，缺铬动物生长发育停滞。

　　² (3)预防动脉硬化:铬可能对血清胆固醇内环境稳定有作用。喂以缺铬饲料的大鼠血清胆固醇较高，喂铬以后血清胆固醇降低。

　　² 缺铬可导致氨基酸合成蛋白质障碍。

　　(2)铬的来源及RNI

　　² 食物来源：铬的最好来源一般整粒的谷类、豆类、肉和乳制品。谷类经加工精制后铬的含量大大减少。啤酒酵母、家畜肝脏不仅含铬高而且其所含的铬活性也大。红糖中铬的含量高于白糖。蔬菜中铬的利用率较低。

　　² AI：成人为50ug/日，UL：500ug/日。

　　² 维生素C促进铬吸收，高糖膳食会增加铬丢失。

　　7.钴--人体全身含钴1.1mg，含量最高的组织是肝、肾和骨。

　　钴是维生素B12的重要组成部分，它必须以维生素分子的形式从体外摄人，才能被人体利用。如直接从体外摄人钴元素，很容易被小肠吸收，但并无生理功能，因为人体组织不能合成维生素B12 。

　　(1)生理作用：

　　² 1)体内的钴主要作为维生素B12的成分而存在，因此，钴的作用主要体现在维生素B12的作用中――维生素B12在人体内参与造血。维生素B12参与体内一碳单位的代谢，参与脱氧胸腺嘧啶核苷酸的合成，维生素B12缺乏可导致叶酸的利用率下降，造成巨幼红细胞性贫血。维生素B12促进铁的吸收及铁的动员，它还促进锌的吸收，提高锌的活性。

　　² 2)钴可影响甲状腺代谢。

　　(2)食物来源

　　n 来源：肝、肾、海味和绿叶蔬菜是钴的良好来源。蘑菇含量60μg/100g，乳制品和精制谷类食品中的钴含量较低。

　　富含钴的食品有小虾、扇贝、肉类、粗麦粉及动物肝脏。

　　8.氟――正常成人体内含氟总量约为2～3g，约有90%积存于骨骼及牙齿中，少量存在于内脏、软组织及体液中。

　　(1)生理功能

　　氟是牙齿及骨骼不可缺少的成分，少量氟可以促进牙齿珐琅质对细菌酸性腐蚀的抵抗力，防止龋齿，因此水处理厂一般都会在自来水、饮用水中添加少量的氟。据统计，氟摄取量高的地区，老年人罹患骨质疏松的比率以及龋齿的发生率都会降低。

　　(2)来源：

　　² 大部分食品含氟量较高。动物性食物高于植物性食物。海洋食物高于淡水及陆地食品。饮水是氟的重要来源。

　　² 影响氟吸收的几种膳食因素：铝盐，钙盐可降低氟在肠道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。

　　² 氟的慢性毒性：长期摄入低剂量氟(1-2mg/l饮水)，所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟则可引起氟骨症。

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