2013年公共营养师基础知识复习第三章（11）

　　2.I――碘在体内主要参与甲状腺素的合成，调节和促进代谢

　　(1)甲状腺素的生理功能

　　1)参与能量代谢。促进生物氧化并协调氧化磷酸化过程，调节能量的转换，促进分解代谢，增加耗氧量，维持和调节体温;

　　2)促进体格的生长发育。甲状腺素有促进蛋白合成的作用。

　　3)促进神经系统发育;在胚胎发育期和出生后的早期尤其重要。此时如缺乏甲状腺素，对脑的发育造成严重影响而发生呆小病。

　　4)垂体激素作用

　　² 碘缺乏不仅会引起甲状腺肿和少数克丁病的发生，还可以引起更多的亚临床克丁病和儿童智力低下的发生。碘过量的主要危害---较长时间的高碘摄入也可导致高碘性甲状腺肿等的高碘性危害

　　u 碘盐食用不当，加碘盐成无碘盐

　　用盐“爆锅”，碘盐受热分解，碘挥发。试验表明：爆锅时放碘盐，碘食用率仅10%

　　炒菜中放碘盐，碘食用率达60%

　　出锅时放碘盐，碘食用率达90%

　　吃凉拌菜放碘盐，碘食用率达100%

　　炒菜时加醋，使碘食用率降低

　　盛碘盐容器敞口，碘盐中碘容易挥发

　　² 碘盐应放于有色玻璃容器中，加盖保存

　　(2)食物来源

　　² 碘的来源：海盐和海产食品(紫菜、干海带、虾皮)豆腐干、菠菜、核桃、小白菜、杏仁含碘丰富，是碘的良好来源。其他食品的的含碘量，则取决于土壤和水中的碘量。

　　² 食物中钙、锰、氟过高或钴、钼不足妨碍碘吸收，加速碘排泄。

　　² 海边居民也会缺碘，沿海居民不常吃海带，若不食用碘盐，也会缺碘。

　　² 有些食物中含有抗甲状腺素物质： 如十字花科植物(白菜、萝卜等)含有β-硫代葡萄糖苷等可影响碘的利用，在加热烹调时，可破坏释放这些物质前体的酶

　　² 我国碘盐出厂标准：35±15mg/kg。

　　3.Zn--人体内锌广泛分布于各组织器官中，其中以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为高，对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用。

　　(1)生理功能

　　² 1)催化功能：锌是人机体中200多种酶的组成部分，在按功能划分的六大酶类(氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂解酶类、异构酶类和合成酶类)中，每一类中均有含锌酶。

　　² 2)结构功能：含锌酶的特殊结构，可以维持细胞的稳定性，当锌缺乏时，会使细胞失锌，引发各种病理现象。严重缺锌的儿童易出现缺锌性侏儒症。使创伤的组织愈合困难。

　　² 3)调节功能:锌对激素的调节和影响有重要的生物意义。如锌调节胰岛素释放;参与前列腺素的主动分泌过程等;

　　² 锌还与大脑发育和智力有关。锌还有促进淋巴细胞增殖和活动能力的作用，对维持上皮和粘膜组织正常、防御细菌、病毒侵入、促进伤口愈合、减少痤疮等皮肤病变，及校正味觉失灵等均有妙用。

　　n 锌缺乏：

　　² 1 儿童生长停滞，侏儒症，食土癖，

　　² 2 暗适应力下降，味觉差

　　² 3 降低食欲

　　² 4性成熟推迟，性器官发育不全，精子减少，月经不正常

　　² 5 皮肤粗糙，干燥。上皮角化，影响伤口的愈合易感染

　　² 6 胸腺萎缩，胸腺因子活性降低，胸腺和脾脏重量减轻，T细胞功能受损，免疫功能降低

　　² 7 影响VA的利用

　　锌过多的危害：(成人一次摄入2g以上即可中毒)

　　² 1 锌中毒出现恶心、呕吐。腹痛、腹泻等消化道症状。这是由于锌在胃液中易转化为氯化锌，氯化锌对胃有强烈的腐蚀性，可导致胃粘膜充血、水肿、糜烂，甚至引起胃血管破裂出血;

　　² 2 锌过多损害肝脏，严重者会有黄疸性肝炎的表现;

　　² 3 锌中毒可致神经元的损伤,胶质细胞的损伤.母体锌含量过高，可致胎儿神经管畸形

　　(1) 膳食参考摄入量

　　影响锌吸收利用的因素：植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌吸收 ，而动物性食物中锌生物利用率较高，VD可促进锌的吸收

　　(4)锌的食物来源

　　² 动物性食物是锌的良好来源，家畜肉，水产品。其中牡蛎和鲱鱼的锌含量甚至超过1000mg/kg以上，可称“含锌食品”之王，应注意选食。

　　² 豆类较高，谷类次之，但利用率低，谷类发酵后，植酸含量下降，有利于锌的吸收。

　　² 蔬菜和水果一般含锌较少，牛奶中锌的含量也较低。

　　² 长期每天补充100mg，可发生贫血，免疾功能减退。

　　² 长期每天服25mg锌，可引起铜缺乏，损害免疫器官。

　　² 精米精面粉加工过程中锌流失80%，故提倡用粗粮。

　　² 含锌食物良好来源：贝壳类海产品、动物内脏、红色肉类、干果类、谷物

　　² 4硒

　　² 硒和维生素 E 都是抗氧化剂，二者相辅相成，可防止因氧化而引起的衰老、组织硬化，最少也可以减慢其变化的速度;并且它还具有活化免疫系统、预防癌症的功效，是必要的微量矿物质。成人体内硒总量约3-20mg，均值13mg。血硒、发硒可反映硒的营养状况。

　　(1)生理功能

　　² 1)构成含硒蛋白与含硒酶：硒进入人体后绝大多数与蛋白质结合，称为含硒蛋白。缺硒可导致脱碘酶活性改变; 影响精子的成熟; 调节血糖; 新发现的硒蛋白也与内分泌激素有关.

　　² 2)抗氧化作用：硒是若干抗氧化酶的必需部分，通过消除脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用。

　　² 3)对甲状腺的调节作用：主要通过三个脱碘酶发挥作用，调节全身代谢。

　　² 4)维持正常的免疫功能：硒可刺激免疫球蛋白及抗体产生，增强机体对疾病的抵抗力等作用。

　　² 5)抗肿瘤作用

　　² 6)抗艾滋病作用

　　² 7)维持正常生育功能

　　硒缺乏：

　　² 1)克山病：缺硒是克山病发病的重要因素，其症状有心脏扩大、心功能失常、心率失常等。用亚硒酸钠防治克山病，可取得良好效果。

　　² 2)大骨节病：也是与缺硒有关的疾病，其主要病变是骨端软骨细胞变性坏死、肌肉萎缩、发育障碍。用硒、维生素E防治大骨节病亦有效。

　　硒摄入过多：可致中毒，3-4天头发全脱，指甲变形，死亡。

　　(1) 食物来源

　　每100克食物硒含量(ug)

　　(2) 膳食参考摄入量

　　RNI：成人每日50ug;UL：成人每天400ug。750ug/日摄入量为临界中毒摄入量!!!

　　² 硒在食物中的含量受地球化学构造影响很大，一般肝、肾、海产品、肉类及大豆是硒的良好来源。我国目前食物中硒供给量一般不足。

　　² 硒在食物中的存在形式不同，其生物利用率也不同。维生素E、C和A可促进硒的利用。重金属和铁、铜、锌及产生超氧离子的药物可降低硒的利用率

　　² 补硒方式

　　口服亚硒酸钠片，50-100ug/日。

　　1.食用硒盐：含亚硒酸钠10-15mg/kg，即10g硒盐提供100ug硒。

　　2.食用硒强化产品：硒酵母、硒蛋白、富硒蘑菇、富硒麦芽、富硒大米、富硒茶叶等，主要在缺硒地区使用。

　　3.维生素E和C可促进硒吸收。

　　² 营养学老师提倡补充有机硒，通常有机硒化物的毒性比无机硒化物低。

　　² 我国规定：用硒源作为营养强化剂，必须在省级部门指导下使用。

　　5铜――各器官组织中的铜浓度，以肝、肾、心、头发和脑中最高 ，肝是铜贮存的仓库，可以调节血中的含铜量。在血红素形成过程中扮演催化的重要角色

　　铜中毒

　　• 铜类中毒不常见，预防铜盐是关键。头痛恶心金属味，催吐导泻命保全。

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