2013年公共营养师基础知识复习第五章（3）
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三 蔬菜类
•蔬菜根茎叶花果，鲜豆为菜营养高，菌藻菜食更美妙，
•多含维C矿物质，加工烹调防损失，科学方法要记好。
1. 主要营养成分及组成特点
(1) 叶菜类(维生素、矿物质、膳食纤维的主要来源，芥蓝、菜花、西兰花VC含量高)
(2) 根茎类(硒含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯为最高)
(3) 瓜茄类(胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒为最高，VC含量以辣椒、苦瓜较高
(4) 鲜豆类(毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆)
(5) 菌藻类
富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。蛋白质以发菜、香菇、蘑菇最丰富。胡萝卜素在紫菜和蘑菇中含量丰富，VB1、VB2含量较高。微量元素尤其是铁、锌和硒含量高
2. 合理利用
(1) 合理选择
(2) 合理加工与烹调
(3) 菌藻食物的合理利用
香菇、蘑菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿
四 水果类
1.主要营养成分及组成特点
(1)鲜果及干果类
含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏、鲜枣;含VC丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。枣中铁含量丰富，白果中硒含量较高。干果中维生素(尤其是VC)损失较多。
(2)坚果
可分油脂类坚果和淀粉类坚果或木本坚果和草本坚果。西瓜子和南瓜子蛋白质含量高达30%。坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。坚果类是VE和B族维生素的良好来源，黑芝麻VE、铁含量最高，硒的含量以腰果为最多，在榛子中含有丰富的锰;锌的含量普遍较高
3. 水果的合理利用
梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干喉痛，痰多而稠等有辅助疗效，但对于产妇、胃寒及脾虚腹泻者不宜食用
红枣可增加机体抵抗力，对体虚乏力、贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用
杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良等疾病
•果类鲜干坚，菜果皆兄弟，矿质维生素，功效要记住，
•梨降火化痰，枣温胃补血，杏仁能润肺，西瓜除烦渴，甘蔗生脉饮，
•草莓补磷铁，桑椹清暑热，鲜藕清胃热，核桃能健脑，栗子补肾腰
种类特别多，无法一一说，记住吃新鲜，霉烂不能要。杏仁核桃松榛子，
香榧腰果花生仁，瓜子栗子开心果，含蛋含脂维生素，钾镁锌铜成分高，粉性坚果健脾胃
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