2013年公共营养师基础知识复习第五章（2）
更新时间：2013-09-30 19:11:53
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摘要 公共营养师基础知识复习第五章
二 豆类和制品
•粉豆蚕豌绿赤小，脂豆黄黑青蓝花，蛋白20%到36%，多含赖氨少蛋氨，
•脂豆含脂15%上，丰富双键脂肪酸，预防两高它领先。粉豆碳水化合物，
•钙钾钠铁含较足，B族VE胡罗卜素，豆成制品营养高，谷豆搭配实在妙。
1.主要营养素成分及组成特点
(1)蛋白质
大豆类含量最高，豆制品蛋白质含量差别较大，高者达16%～20%如烤麸、素鸡、豆腐干，低者只有2%，如豆浆、豆腐脑
(2)脂类
大豆富含不饱和脂肪酸是高血压、动脉粥样硬化者的理想食物
(3)碳水化合物
以其他豆类含量较多，大豆类碳水化合物几乎不含淀粉或含量极微，在体内难以消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气
(4)维生素
相对于谷类而言，胡萝卜素含量和VE较高，但VB1含量较低。干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100g含有8mgVC
(5)矿物质
大豆中铁含量丰富，每100g可达7~8mg
2. 豆类及其制品的合理利用
大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。豆类膳食纤维含量较高，特别是豆皮，因此可将豆皮经过处理后磨粉作为高纤维用于烘焙食品。食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用。将提取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中，不仅能改善食品的松软想还有保健作用
试题举例
1.豆类中的蛋白质的组成有( ABCD )
A 球蛋白 B 清蛋白 C 谷蛋白 D醇溶蛋白
2.下面食物中蛋白质消化率最低的是( A )
A 水煮大豆 B豆浆 C 豆腐 D 大豆分离蛋白。
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