2013年公共营养师基础知识复习第五章（10）
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第五节 食品保藏与加工
人们对食品的青睐主要原因：
•1.营养生命的需要。 2.口感风味生活的需要。 3.文化品位心理的需要。
食物的贮藏
•食物储藏有两招，保藏保鲜要记牢，保藏方法分理化，冷冻辐照和高压，盐渍糖渍加烟熏，
食物保鲜
•食物保鲜请记住，防腐抗氧膜保护，适宜温度在四度，此法少损营养素。
一 食品保藏技术
1.化学保藏
(1)腌渍保藏
1)盐渍。分为干腌和湿腌两种基本方式。湿腌法是用盐水腌渍食品的方法，切割肉、鱼类和蔬菜可采用此法。干腌发又称撒盐腌渍法，将食盐或其他腌渍剂干擦在食品表面，然后层层堆在容器内，先由食盐吸水在制品的表面形成极高渗透压的溶液，使食品中的水分和部分组织成分外渗，在加压或不加压的条件下在容器内逐步形成腌渍液，成卤水。卤水中腌渍剂又进一步向食品组织内扩散和渗透，最终均与分布于食品中
2)糖渍
(2)烟熏保藏
利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品以利于延缓食品腐败变质的方法。包括冷熏法、热熏法、液熏法
2.物理保藏
(1)冷冻保藏(冷却保藏、冻结保藏)
(2)辐照保藏(维生素损失较多)
(3)食品的高压保藏
二 食品保鲜技术
1.化学保鲜技术
(1)防腐剂(苯甲酸、盐类、山梨酸)
(2)抗氧化剂
2.涂膜保鲜技术(果蜡、可食用膜、纤维素膜)
三 食品干燥技术
•常压干燥、沸腾干燥、减压干燥、喷雾干燥、气流干燥、冷冻干燥、红外干燥 微波干燥
1.普通干燥(对流、辐射、接触)
2.冷冻干燥
3.喷雾干燥(气流喷嘴式雾化、压力式喷嘴雾化、旋转式雾化)
四 食品浓缩技术
食品的浓缩
•常压蒸发、减压蒸发、冷冻浓缩
•主要设备：升膜减压浓缩锅。球形减压浓缩塔。
1.蒸发浓缩
2.冷冻浓缩
五 食品的微波加工
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