2013年公共营养师基础知识复习第六章（15）

　　三 粮豆的卫生管理

　　1.粮豆的安全水分：为防止霉菌和仓储害虫生长繁殖，应将粮谷类水分控制为12%~14%，豆类为10%~13%。

　　2.仓库的卫生要求：仓库的建筑结构、内部温度、湿度以及防虫熏蒸剂的使用，均应严格执行粮库的有关卫生管理要求。

　　3.粮豆运输、销售的卫生要求：粮豆运输时，铁路、交通、粮食部门要认真执行各项规章制度，防止意外污染。

　　4.防止农药和有害金属的污染：必须严格遵守《农药安全使用规定》、《农药安全使用标准》、《农田灌溉水质标准》及有关食品辐照的卫生标准，并做到定期检测。

　　5.防止无机夹杂物和有毒种籽的污染：在粮豆的选种、农田管理、收获、加工过程中，防止无机夹杂物和有毒种籽对粮豆造成污染。

　　三 蔬菜水果的主要卫生问题

　　1.腐烂变质

　　2.人畜粪便施肥对蔬菜水果的污染

　　主要污染物为肠道致病菌和寄生虫卵。

　　3.工业三废污染.

　　4.农药残留.

　　5.硝酸盐和亚硝酸盐

　　6.某些蔬菜水果含有毒有害物资.

　　n有害化学物质的污染：主要是农药、酚、砷和有害金属、亚硝酸盐的污染。

　　1.蔬菜、水果的卫生管理

　　n防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染：人畜粪便应经无害化处理再使用;用生活污水灌溉前，应先沉淀去除寄生虫卵;生食蔬菜、水果时应清洗干净，有的需要消毒。

　　4.施用农药的卫生要求：严格执行有关农药安全使用的各项规定;不准使用高毒农药。

　　3.蔬菜、水果贮藏的卫生要求：

　　一般保存蔬菜、水果的适宜温度是0℃左右。对洋葱、土豆、苹果、草莓等可用60Co-γ射线辐照，以延长保藏期。

　　四 肉类及肉制品的主要卫生问题

　　n1.人畜共患传染病和寄生虫.

　　n2.腐败变质

　　n3.细菌性食物中毒

　　n4.多环芳烃类物资污染

　　n5.添加剂污染

　　n6.兽药残留

　　1.畜肉后熟：牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱性(pH7.0~7.4)，肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，食肉的酸度增加，当pH为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直。此时肉的味道较差，有不愉快气味，肉汤混浊，不鲜不香。此后，肉内糖原分解酶继续活动，pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入内部的作用，这个过程称为畜肉后熟，俗称排酸。

　　2.肉品分类

　　根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：

　　(1)良质肉：指健康畜肉，其食用不受限制;

　　(2)条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，食后对人无害的肉。

　　(3)废弃肉：指患炭疽、鼻疽等烈性传染病牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉等，对这类肉应进行销毁或化制，不准食用。

　　(一)肉的腐败变质

　　畜肉从新鲜到腐败变质需要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。肉中组织酶催化蛋白质、脂肪的分解即为自溶，这为细菌的侵入繁殖创造了条件，肉在细菌的酶作用下，发生腐败变质。不适当的加工和保藏条件也会促进肉类腐败变质。

　　(二)常见人畜共患传染病畜肉的处理

　　n常见人畜共患传染病有炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒、结核、布氏杆菌病等。对这类病畜肉均应按有关规定进行处理。

　　n常见人畜共患寄生虫病有囊虫病、旋毛虫病、猪弓形体病等。对这类病畜肉也应按有关规定进行处理。

　　情况不明死畜肉的处理 ：死畜肉可来自病死、中毒和外伤等急性死亡。对这些肉应特别注意，必须在确定死亡原因后才考虑采取何种处理方法。对无法查明死亡原因的死畜肉，一律不准食用。

　　n禽肉污染沙门菌、金黄色葡萄球菌和其他致病菌后，如在食用前未充分加热，可引起食物中毒。禽肉如污染能在低温下生长繁殖的假单胞菌等，可引起禽肉的感官改变甚至腐败变质。

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