2013年公共营养师基础知识复习第六章（14）
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第二节 各类食品的卫生要求
一 食品和食品卫生
二 粮食的主要卫生问题
三 蔬菜水果的主要卫生问题
四 肉类及肉制品的主要卫生问题
五 鱼类食品的主要卫生问题
六 乳及乳制品的主要卫生问题
七 蛋及蛋制品的主要卫生问题
八 豆类及豆制品的主要卫生问题
九 食用油脂的主要卫生问题
一 食品和食品卫生
1.食品的定义
食品是指各种供人类食用或者饮用的产品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品.
2.食品的分类
3.作为食品应具备的条件 ：营养功能 感官功能 食品功能性 食品安全性
大豆含低聚糖，对肠内双歧杆菌有益。
大豆含异黄酮，能降血脂。
4 .常见的食品卫生问题
1)来自外界的污染.如病菌等.
2)食品添加剂
3)食品本身含有有毒物资,如河豚所含毒素,
4)生产加工条件下产生的有害物资.
5)使用的容器,工具,管道,包装材料等有毒.
6)加工,烹调过程中产生的某些热解物,氧化物.
7)感官性状的异常变化.如肉类腐败变质.
8)掺杂,搀假和伪造.如毒大米.
二 粮食的主要卫生问题
1.霉菌和霉菌毒素的污染
粮豆在农田生长期及收获、贮存过程中的各个环节均可受到霉菌的污染。常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。
2.农药残留
粮豆中的农药来自直接喷洒施用和污染环境中的农药通过水、空气和土壤途径在进入粮豆作物。
3.有害毒物的污染
用工业废水和生活污水对农田和菜地进行灌溉时，其中可能含有的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等，容易对粮豆作物造成污染。
4.仓储害虫
我国常见的主要是甲虫、螨虫及蛾类。
5.无机夹杂物和有毒种子的污染
前者如砂石、泥土、金属等，后者有麦角、毒麦、曼陀罗籽、苍耳子等。
6.人为造假
7.添加剂的滥用
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