2013年公共营养师基础知识复习第六章（17）
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八 豆类和豆制品的主要卫生问题
1、豆类卫生问题除粮食存在的卫生问题，还含有细胞凝集素、胰蛋白酶仰制剂等生理有害物，加工时应加热充分使其破坏。必须在煮沸后在保持5～6分钟。
2、豆制品的卫生问题
(1)微生物污染发生腐败变质。
(2)发酵性豆制品(如豆腐乳、豆豉等)，应注意防止黄曲霉素的污染。
(3)生产豆腐的凝固剂应符合卫生条件。
九 食用油脂的主要卫生问题
1、油脂酸败，也就是平常所说的“哈喇”，其产物如醛、酮等危害人体健康。
2、高温加热的油脂会产生有毒性的聚合物、丙烯醛等危害食用者健康，甚至导致机体的肝、肺发生肿瘤。
3、黄曲霉毒素污染。
4、棉籽油加工不当，会导致棉酚含量过高，可引起食物中毒，并影响发育。
5、不法分子掺假，用工业用油代替食用油。
n油脂酸败的原因
脂肪酸败与紫外线、氧、油脂中水分和组织残渣、微生物污染等因素有关，也与油脂本身的不饱和程度有关。铜、铁、锰可促进脂肪酸的氧化过程。不饱和脂肪酸碳链断裂生成的醛、酮类化合物和低级脂肪酸及酮酸，使油脂带有强烈的刺激性臭味。油脂中黄曲霉毒素全部来源于油料种子，其中花生极易受到黄曲霉污染
多环芳烃类化合物
油脂中多环芳烃类化合物的污染来源有以下四个方面：
(1)作物生长期的工业降尘;
(2)油料种子的直火烟熏烘干;
(3)压榨法的润滑油混入或浸出法的溶剂有残留;
(4)反复使用的油脂在高温下热聚。
棉酚
棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质包括游离棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。长期食用生棉籽油可引起慢性中毒，其临床特征为皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低钾血症等。此外，棉酚还可导致性功能减退及不育症。采用热榨法和碱炼或精炼工艺可降低棉籽油中游离棉酚的含量。
芥子甙
n芥子甙在油菜籽中含量较多，它在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下，分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈。硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收，有致甲状腺肿的作用。
芥酸
芥酸是一种二十二碳不饱和脂肪酸，在菜籽油中含量较高。它可使动物心肌中脂肪聚积，心肌单核细胞浸润，并导致心肌纤维化，另外可引起动物生长发育障碍和生殖功能下降。
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