2013年公共营养师基础知识复习第六章（23）
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11. 鱼胆的毒性物资
n鱼胆的胆汁中含有胆汁毒素，此毒素不能被热和乙醇所破坏，能严重的损害肝、肾。使肝脏变性、坏死，肾脏肾小管受损、集合管阻塞、肾小球滤过减少，在短时间内导致肝肾衰竭。由于鱼胆毒性大，无论什么烹调方法都不能去毒，预防的唯一办法是不要随便用鱼胆治病。
四.常见的化学性食物中毒及预防措施
化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。发病率和病死率均比较高。
1、毒鼠强中毒
又名没鼠命、四二四、三步倒、闻到死。毒鼠强毒性极大，对人致死量5―12毫克。一般在误食10-30分钟后出现中毒症状。轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。
2. 动物肝脏的毒性物质
动物肝脏含有丰富的维生素A。动物肝脏中毒是由于维生素A 引起，维生素A 是人体必须营养物质，但如果大量摄入维生素A 即可引起中毒。
3. 动物甲状腺的有毒物质
动物甲状腺的有毒成分是甲状腺素，其毒理作用是使组织细胞的氧化率突然提高，分解代谢加速，产热量增加，并扰乱正常的活动，使各系统，器官间的平衡失调。
n症状：10-24小时出现症状，如头痛、头晕、烦躁、乏力、抽搐、震颤、脱皮、脱发、多汗、心悸等。
n由于甲状腺素耐高温，一般烧煮方法不能使之无害化，因此只能屠宰时严格摘除，以免误食。
4. 柿子中的有毒物质
n柿子富含维生素C ，但过多食用容易形成胃柿石。胃柿石的形成机制是柿子中的柿胶酚遇到胃酸后，产生凝固而沉淀：柿子中含有的一种可溶性收敛剂红鞣质可与胃酸结合形成小块，并逐渐凝聚成大快;柿子中含有14%的胶质和7%的果胶，这些物质在胃酸的作用下也可发生凝固。
5. 含氰甙类食物的有毒物质
n许多高等植物中都含有氰甙，如苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、亚麻仁、及木薯等，其中以苦杏仁、木薯中毒最常见。苦杏仁甙引起中毒的原因是由于苦杏仁甙在酸或酶的作用下水解释放出氢氰酸，氰离子可抑制体内许多酶的活性，其中细胞色素氧化酶最敏感，它可与细胞色素氧化酶的铁离子结合，导致细胞的呼吸链中断，使机体陷入内窒息状态。
n预防：浸泡、晾晒、充分加热。
6. 亚硝酸盐中毒：
n亚硝酸盐俗称“工业用盐”。摄入亚硝酸盐0.2-0.5克就可以引起食物中毒，3克可导致死亡。发病急，中毒表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。自觉症状有头晕、头痛、无力、心率快等。亚硝酸盐中毒发病急速，除有一般症状外，可见口唇、耳廓、指(趾)，甚至结膜、面部及全身皮肤紫绀，心律加快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难。可因呼吸衰竭而死亡。
n中毒机制和临床表现：亚硝酸盐为强氧化剂，经肠道入血后，短期内可使血中血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧出现青紫而中毒。
食入亚硝酸盐主要有以下几种可能：
①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜和放置过久的煮熟蔬菜。
②刚腌不久的蔬菜。
③苦井水含较多的硝酸盐，用来煮食物放置后可还原为亚硝酸盐
④误将亚硝酸盐当作食盐加入食品等等。
n急救治疗：对重症患者应迅速予以洗胃、灌肠。特效治疗可采用1%美蓝小剂量口服或以25%~50%葡萄糖液20毫升稀释后缓慢静脉注射，用量为1~2克/公斤体重。可同时大量给予维生素C。
n预防措施：不要将亚硝酸盐和食盐、食糖、碱面混放，避免误食。不要食用存放过久的蔬菜。不要大量食用腌制不久的咸菜。
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