2014年公共营养师三级知识复习：水分保持剂简介

更新时间：2014-02-11 22:24:52 来源：|0

浏览

公共营养师报名、考试、查分时间免费短信提醒

地区

获取验证立即预约

请填写图片验证码后获取短信验证码

免费获取短信验证码

摘要公共营养师三级知识复习：水分保持剂简介

　　水分保持剂-简介

　　水分保持剂是 (Humectants)，水分保持剂指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。

　　磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。

　　提高肉的持水性的机理性为：

　　①提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点(PH5.5)。

　　②螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合。

　　③增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态。

　　④解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。

　　除了持水作用外，磷酸盐还有：防啤酒、饮料混浊的作用;用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质;在蒸煮果蔬时，用以稳定果蔬中的天然色素。

　　更多公共营养师复习资料请您持续关注环球网校公共营养师频道!

编辑推荐

分享到：编辑：环球网校

资料下载精选课程老师直播真题练习

更多资料

更多课程

更多直播

更多真题