2014年公共营养师三级知识复习：增味剂

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　　增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。

　　鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。

　　有些鲜味剂与味精合用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度(一般增加10倍之多)，故目前市场上有多种强力味精和新型味精出现，深受人们欢迎。

　　此外，近年来人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣，并开发了许多有如肉类抽提物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等，将其和谷氨酸钠、5′-肌苷酸钠和5′-鸟苷酸钠等以不同的组合与配比，制成适合不同食品使用的复合鲜味料。这类鲜味剂不仅风味多样，而且富含蛋白质肽类、氨基酸、矿物质等营养功能成分，将有进一步发展。

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