2014年公共营养师三级知识复习：面粉处理剂
更新时间：2014-06-07 00:42:59
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摘要 公共营养师三级知识复习：面粉处理剂
面粉处理剂是使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂。
我国许可使用的过氧化苯甲酰、溴酸钾和偶氨甲酰胺等均有一定的氧化漂白作用，可使面粉增白，而它们又还具有一定的熟成作用。如其氧化作用可使面粉中蛋白质的-SH基氧化成-S-S-基，有利于蛋白质网状结构的形成。与此同时，又还可抑制小麦粉中蛋白质分解酶的作用，避免蛋白质分解，借以增强面团弹性、延伸性、持气性，改善面团质构，从而提高焙烤制品的质量。具有还原作用的L-半胱氨酸盐酸盐，除可促进面粉筋蛋白质网状结构的形成，防止老化提高制品质量外，尚可缩短发酵时间。
值得注意的是，溴酸钾尽管有良好的效果，但因近年发现其安全性有问题(有一定的致癌作用)不少国家相继禁用。从今后的发展来看，有必要寻求适当的代用品。我国新近批准许可使用的偶氮甲酰胺，即可具有一定的这种意义。
目前国际上许可使用的品种还有过氧化丙酮、过氧化钙、过硫酸钾等。碘酸钙、碘酸钾等，亦有应用。为了加强它们的安全使用和方便有效，除应适与开发新品种外，还有必要进一步研究其最佳使用问题，如溴酸钾不得在最终成品中检出的最佳使用等。
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