2013年公共营养师考试二级考点整理（1）

　　动物性食物的营养价值。

　　畜禽肉中蛋白质含量一般为10%-20%。

　　猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。

　　畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。

　　畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在。内脏中还含有丰富的锌和硒。

　　畜禽肉蛋白质营养价值较高，但脂肪和胆固醇含量较高。

　　全鸡蛋蛋白质的含量为12%左右。蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，为94.

　　鸡蛋加热过度时，半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合，可形成黑色的硫化铁，煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质即来源于此。

　　鸡蛋中脂肪含量为28%-33%，其中磷脂占30%-33%，胆固醇占4%-5%，还含有微量脑苷脂类。蛋中胆固醇含量极高。

　　蛋中维生素含量十分丰富，且品种完全，维生素D缺乏

　　蛋中矿物质钙，磷，铁，锌，硒含量丰富

　　蛋中铁含量较高，但铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中的铁生物利用率较低。

　　生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。不可生食蛋清。

　　鱼类蛋白质含量为15%-22%，平均在18%左右。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成。

　　一些生鱼中含有硫胺素酶和催化维生素B1降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成维生素B1的缺乏。鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。

　　合理利用：

　　1.充分利用鱼类营养资源。鱼类富含优质蛋白质，容易被人体消化吸收。而且含有较少饱和脂肪酸和较多不饱和脂肪酸，

　　2.防止腐败变质中毒。鱼类因水分和蛋白质含量较高，更易腐败变质，多不饱和脂肪酸含量较高，容易氧化，产生过氧化物。

　　水产动物的肉质一般都非常鲜美，这与其中的所含物质有关。鱼类和甲克类的呈味物质主要是游离的氨基酸、核苷酸等;软体类动物(如乌贼类)中的一部分的呈味物质也是氨基酸，尤其是富含丰富的甘氨酸。

　　乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养素含量都比较丰富。

　　牛乳中的蛋白质含量比较恒定，在3%左右，羊乳中的蛋白质含量为1.5%，人乳中蛋白质含量诶1.3%。

　　乳类蛋白质为优质蛋白质，生物价为85.

　　碳水化合物人乳最高，羊乳居中，牛乳最少。存在的主要形式为乳糖，由于乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需。

　　牛乳中含有几乎所有种类的维生素，但只有微量的维生素C 。

　　矿物质 牛乳中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁。碱性元素略多，因此牛乳成弱碱性食物。

　　发酵乳中钙含量高，并且具有较高的生物利用率，为膳食中最好的天然钙来源。

　　炼乳为淡炼乳和甜炼乳。淡炼乳在胃酸作用下，形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。

　　奶粉，一般全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍左右。脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用。

　　酸奶，鲜奶接种乳酸菌。乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长。

　　鲜奶要严格消毒灭菌后方可食用，消毒法常用煮沸法和巴氏消毒法。

　　奶应避光保存，以保护其中的维生素，避光器皿中保存的奶不仅维生素没有消失，还能保持牛奶特有的鲜味。

　　调味品和其他食品的营养价值

　　酱油和酱是以小麦，大豆及其制品为主要原料。酱油中含有一定数量的B族维生素，经过发酵产生了原料中部含有的维生素B12，对素食者预防维生素B12，缺乏具有重要意义。

　　醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。

　　味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，核苷酸类物质容易被食品中的磷酸脂酶分解，最好在菜肴加热完成之后再加入。

　　咸味和甜味可以相互抵消，很多感觉到甜咸两味的食品中，食盐浓度要比感觉到的更高。

　　另外酸味则可以强化咸味。

　　食用蔗糖主要分为白糖、红糖两类，红糖含蔗糖84%-87%，有少量果糖和葡萄糖，以及较多的矿物质。

　　食用油脂分为植物油和动物油。植物油脂肪含量通常在99%以上，此外含有丰富的维生素E，少量钾、钠、钙和微量元素。动物油的脂肪含量在未提炼前一般为90%左右，含有少量维生素A。浓度越高，营养越高。

　　茶叶含有咖啡碱，咖啡碱能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患溃疡病的人饮茶会加重病情。茶叶含有茶碱和鞣酸，可影响人体对铁和蛋白质等的吸收，对缺铁性贫血患者尤其不宜。夏喝绿茶，冬喝红茶。

　　食品营养强化的概念：根据不同的人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。

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