2013年公共营养师考试二级考点整理（4）
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常见的食品保藏和加工技术
食品保藏技术可分为化学保藏和物理保藏两种
化学保藏：腌渍保藏1.盐渍2.糖渍
烟熏保藏1.冷熏法2.热熏法3.液熏法
烟熏由于和加热同步进行当温度达到400C以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。
物理保藏：1)冷冻保藏1.冷却保藏(冷却温度一般为20C-30C)
2.冻结保藏(当温度降至-1―-50C称为冰晶生成带，食品内部的水分 结成晶体，会损害物料的细胞结构，因此还冻食品质量低于速冻食品。
2) 辐照保藏：γ射线。辐照剂量越大，营养素变化程度越大。
(1)对食品中蛋白质的影响。蛋白质的部分氨基酸可能会发生分解，氧化。
(2)对食物中脂类的影响 ，含不饱和脂肪酸的脂肪容易发生氧化反应。
(3)对碳水化合物的影响，一般情况下，碳水化合物比较稳定。
(4)辐照对维生素的影响，脂溶性维生素中，维生素E和维生素A对辐照敏感性强。
3)食品的高压保藏：
高压处理对食品营养成分的影响有：
(1)对蛋白质的影响。对一级结构没有影响，对二级结构的稳定有促进作用，对三级及四级有破坏作用
(2)对淀粉的影响。高压处理可以提高淀粉的消化率
(3)对脂类的影响。对脂肪的氧化有一定影响。
(4)对维生素的影响。高压处理对维生素C的影响小，优于热处理对维生素C的处理。
食品保鲜技术
1.化学保鲜技术
(1)食品防腐剂
食品防腐剂的抑菌原理主要是通过改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活动，使微生物不进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的迟滞期，即所谓的静菌作用。
(2)食品抗氧化剂。1)脂溶性抗氧化剂，丁基茴香醚 ，二丁基羟基甲苯，
2)水溶性抗氧化剂，茶多酚的抗氧化能力比维生素E、维生素C、BHA强几倍。
2.涂膜保鲜技术
涂膜方法主要包括侵染法、喷涂法和刷涂法三种。
果蔬涂膜保鲜剂主要有以下三种：(1)果蜡 (2)可食用膜 (3)纤维素膜
食品干燥技术：普通干燥，冷冻干燥，喷雾干燥
食品浓缩技术：蒸发浓缩和冷冻浓缩
食品微波加热技术:以热的形式在物料内表现出来。
微波加热的特点：
(1)加热速度快，微波穿透物料内部加热快
(2)低温灭菌，保持营养
(3)加热均匀性好
(4)加热易于瞬时控制
(5)节能高效
微波处理对营养成分的影响:
1.对食品中蛋白质的影响，微波处理对牛奶中的蛋白质影响并不大
2.对食品中脂肪的影响，适当微波处理不会破坏脂肪酸的营养价值
3.对食品中碳水化合物的影响，美拉德反应，糖的焦化等
4.对食品中维生素的影响，有利于最大限度的保存食品中的维生素。随着微波加热时间的延长，植物油中维生素E的含量下降。
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