2013年公共营养师基础知识复习第三章（7）

　　三 脂类

　　--脂肪和类脂的总称，其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水

　　1.脂类的组成及分类

　　(1)脂肪――包括脂和油。常温时呈固体状态称脂，呈液体状态叫油。

　　(2)脂肪酸――构成甘油三酯的基本单位

　　² 按脂肪酸碳链长度分为长链脂肪酸(含14个碳以上)、中链脂肪酸(含8～12碳)、短链脂肪酸(含2～6碳)

　　² 按照碳链中碳原子间双键的数目分类：单不饱和脂肪酸(含1 个―C=C―双键，MUFA)，多不饱和脂肪酸(含1 个以上―C=C―, PUFA)，饱和脂肪酸(不含―C=C―双键, SFA)

　　² 按照脂肪酸空间结构分类分为：顺式脂肪酸和反式脂肪酸。顺式不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。反式脂肪酸来源于天然食物和人工加氢.

　　u 按不饱和脂肪酸其第一个双键位置分类：脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯数字编号定位，有两种系统：

　　Ø △编号系统：从羧基碳原子算起，

　　Ø n或ω编号系统：从离羧基最远的甲基端碳原子算起，分为n-3系，n-6系，n-7系，n-9系，亚油酸―n-6系列，d-亚麻酸―n-3系列。

　　² 脂肪由脂肪酸构成，脂肪酸的分类

　　² 脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，故称甘油三脂，占脂类的95

　　2.类脂――主要有磷脂、糖脂、类固醇等

　　㈡脂类的消化和吸收

　　1脂肪的消化和吸收：膳食脂肪进入口腔消化就开始，唾液腺分泌的脂肪酶可水解部分脂肪，但这种消化能力很弱，婴儿口腔中的脂肪酶可有效的分解奶中短链和中链脂肪酸。脂肪的消化在胃里也有限，胃液中虽然含有少量的脂肪酶，但成人胃液酸度很强，0.9-1.5不适于脂肪酶的作用，婴儿胃液的PH值是5左右，奶中脂肪已经乳化，故脂肪在婴儿的胃里可消化一部分。脂肪主要消化场所是小肠。

　　² 胆汁中的胆盐(胆汁的成分有：胆盐，胆色素、胆固醇、脂肪酸、卵磷脂)是强有力的乳化剂，把脂肪分散为细小的脂肪微粒，有利于和胰液中的脂肪酶充分接触。胰液中的胰脂肪酶能将部分脂肪完全水解为甘油和游离脂肪酸，但有一半的脂肪仅能局部水解为甘油二酯或甘油一酯.脂肪水解后的小分子物质很容易被小肠吸收直接进入血液，甘油单酯和长链脂肪酸被吸收后先在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂，胆固醇以及蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血液循环。

　　2.类脂的消化吸收： 磷脂的消化吸收与甘油甘油三酯相似。胆固醇则可直接被吸收，如果食物中的胆固醇与其它脂类呈结合状态，则先被水解为游离的胆固醇再被吸收。

　　㈢.脂肪的生理功能

　　1.脂肪

　　² 供给能量 ;

　　² 促进脂溶性维生素的吸收 ;

　　² 维持体温和保护内脏 ;

　　² 增加饱腹感提供必需脂肪酸;

　　² 提高膳食感官性状，使膳食增味添香。

　　2.类脂

　　² 类脂的生理功能主要是构成一些重要生理物质。例如：磷脂与蛋白质结合形成的脂蛋白是细胞膜和亚细胞膜里的重要成分，对维持膜的通透性有重要的作用;鞘磷脂是神经鞘的重要成分，可保持神经鞘的绝缘性;脑磷脂大量存在于脑白质，参与神经冲动的传导;胆固醇是所有体细胞的构成成分，并大量存在于神经组织;胆固醇还是胆酸，7-脱氢胆固醇和维生素D3、性激素、肾上腺皮质激素等生理活性物质和激素的前体物质。

　　3.必需脂肪酸(EFA)

　　² 血清中甘油三脂与胆固醇的升高被认为是冠心病发生的主要原因，但不饱和脂肪酸及磷脂等却有助于降低血清胆固醇而降低冠心病的发病率。膳食中的脂肪酸对肿瘤的发生有一定的推动作用，特别是不饱和脂肪酸。

　　² 凡是体内不能合成，必须由食物供给，或能通过体内特定先体物形成，对机体正常机能和健康具有重要保护作用的脂肪酸称为必需脂肪酸(EFA)。现认为人体的EFA是亚油酸和a-亚麻酸两种。<花生四烯酸广泛存在于动物的组织中 ,在植物种很少>

　　² ω-3不饱和脂肪酸(亚麻酸)是大脑和脑神经的重要营养成份，摄入不足将影响记忆力和思维力，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症。

　　² 二十碳五烯酸(EPA)二十二碳六烯酸(DHA)

　　² 生理功能：1)构成线粒体和细胞膜的重要成分(EFA缺乏细胞对水的通透性增强，毛细血管的脆性和通透性增高，皮肤出现水代谢紊乱，出现湿疹样病变)

　　2) 合成前列腺素的前体

　　3) 参与胆固醇代谢(若正常代谢受阻形成动脉粥样硬化)

　　4) 参与精子形成

　　5) 维护视力， d-亚麻酸缺乏，引起光感受器细胞受损

　　6) 脂肪具有供能、饱腹、溶媒、添香作用;皮下脂肪有助御寒，器官周围脂肪能固定保护脏

　　7) 类脂也构成身体组织，是重要的生理活性物质

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