2013年公共营养师基础知识复习第三章（10）

　　(1) 食物来源

　　常见镁含量丰富的食物及含量 mg/100g

　　镁主要存在于绿叶蔬菜、谷类、干果、蛋、鱼、肉、乳中。谷物中小米、燕麦、大麦、豆类和小麦含镁丰富，动物内脏含镁亦多。

　　² 需要人群：酒精中毒的人通常有缺镁的现象，常喝酒、喝浓茶和喝浓咖啡的人最好多摄取镁。

　　² 镁与钙使神经肌肉兴奋或抑制的作用相同，过低兴奋性增高，反之则有镇静作用。但二者又有拮抗作用，竞争与某些酶的结合，在吸收、排泄及对心脏,神经,肌肉等活动方面表现出相反的作用。由镁引起的中枢神经抑制和肌神经接点处的传导阻滞，可被钙对抗。镁和钙对细胞渗透压的作用相反。镁和钙离子在肠道吸收时有竞争作用，因此低镁血症时会因摄入含钙食物而加重。;防止钙沉淀在组织和血管壁上，防治产生肾结石和胆结石

　　3.P

　　(1) 生理功能

　　磷对骨骼生长、牙齿发育、肾功能和神经传导都不可缺少。磷是核酸、磷脂和某些酶的组成成分，促进生长维持和组织修复;有助于碳水化物脂肪和蛋白质的利用、调节糖原分解，参与能量代谢。磷对骨骼生长、牙齿发育、肾功能和神经传导都不可缺少。

　　(2) 膳食参考摄入量――吸收部位在小肠，以十二指肠及空肠部位吸收最快，回肠较差

　　(3) 食物来源。来源广泛，一般膳食中不易缺乏。

　　² 我国膳食以谷类为主，磷偏高。磷摄入过多，会与钙形成磷酸钙。牛奶中的钙磷之比为1.2∶1，母乳中钙磷之比近于2∶1。所以用牛奶喂养的婴儿，应增加含钙高而含磷少的食物，如绿叶蔬菜汤或莱泥、苹果泥、蛋类等。以矫正钙磷之比。(往往因磷摄入过多，新生儿的甲状旁腺功能未完善，不能分泌PTH以调节磷平衡，可引起血钙降低，生后第一周就可发生搐搦。)

　　4.K――人体第一重要阳离子

　　(1)生理功能

　　1)钾维持糖、蛋白质的正常代谢。糖原的储存、氨基酸合成、 ATP的转化, 钾在其中均起催化作用。每合成1g糖原，需要6mg钾，每合成1g蛋白质约需18mg钾。故当糖原与蛋白质的合成代谢增强时，钾的供给量也应增多。

　　2)维持细胞内液的渗透压。钾使体内保持适当的碱性，有助于皮肤的健康，维持酸碱平衡。

　　3)钾维持神经肌肉的应激性和正常功能。

　　4)维持心肌的正常功能：心肌细胞内外的钾浓度对心肌的自律性、传导性和兴奋性有密切关系，缺钾可以使心肌兴奋性提高。许多儿童因腹泻、蛋白质严重缺乏而突然死亡的原因，主要是失钾引起的心力衰竭所致。

　　5)维持细胞内外正常的酸碱平衡：细胞失钾时，细胞外液中钠和氢离子可进入细胞内，引起细胞内酸中毒和细胞外碱中毒。

　　6)降低血压

　　(3)食物来源

　　² 钾的来源和摄入量钾主要来源于植物性食物中，如黄豆、绿豆、豆腐皮、海带、花椒、谷物、蔬菜和水果如香蕉、橘子、柠檬、杏梅等含钾丰富。

　　(4) 膳食参考摄入量――每日至少1600g.钾的实际需要量还取决于运动强度和环境温度，运动员每日需要钾的量为3～5g

　　镁/磷/钾/氯的摄入量及主要来源―DRIs委员会

　　1. Cl

　　氯化钠主要存在于细胞外液、氯化钾主要存在于细胞内液。骨中也有少量的氯存在。脑脊液中含氯比较丰富。除红细胞、胃粘膜细胞有较高的氯以外，大多数细胞内氯的含量都很低

　　生理功能

　　1)维持细胞外液的容量和渗透压。氯离子是细胞外最多的阴离子，与钠离子一起，占维持渗透压的总离子数的80%左右，能调节细胞外液容量和维持渗透压。

　　2)维持体液的酸碱平衡

　　3)参与血液CO2的运输。当CO2进入红细胞后，在酶的参与下与水结合成碳酸H2CO3 ，再离解为H+和HCO3-离子被移出红细胞进入血浆，但阳离子不能扩散进入出红细胞，血浆中的氯离子等量进入红细胞内。使CO2运出体外。

　　4)氯参与胃液中胃酸(HCL)的形成，胃酸促进VB12和铁的吸收;促进食物消化;刺激肝脏功能，促使肝中代谢废物排出;稳定神经细胞膜电位的作用。

　　² 6.Na

　　(1)生理功能

　　1.调节体内水分与渗透压。钠主要存在于细胞外液，是细胞外液的主要阳离子，约占阳离子总量的90%，与对应的阴离子构成渗透压。维持体内水量的恒定。而钾在细胞内维持细胞内水分的稳定，钠、钾含量的平衡，是维持细胞内外水分恒定的根本条件

　　2.维持酸碱平衡

　　3.钠泵

　　4.维持血压正常(每日摄入食盐少于6g，最低需要量0.5g)

　　5.增强神经肌肉的兴奋性

　　(2)钠的来源与需要量

　　钠的来源：食物中钠的主要来源是食盐、海产品、咸菜、咸鱼、咸肉、菜汤等。

　　需要量：世界卫生组织建议每人每天食盐量不要超过6g(1克食盐含钠400mg)，长跑运动员、足球运动员钠的需要量每日可略增。

　　u 钠摄入过量，是高血压的致病因素

　　u 补含盐饮料NaCl浓度宜为0.1-0.2%盐茶，温度10℃

　　二微量元素(人体中含量在0.01%)

　　1.Fe――人体内铁的总量为4～5克，可分为功能性铁和储存铁，储备铁，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。功能性铁存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、辅助因子中。

　　(1)Fe的生理功能

　　1)铁参与血红蛋白的形成，负责人体内氧气的输送，并将各组织中的二氧化碳送至肺部排出体外，对机体生存起着极其重要的作用。

　　2)铁是细胞色素酶、过氧化氢酶以及肌红蛋白的组成成分，在组织呼吸、生物氧化过程中起着十分重要的作用。

　　3)铁在肌红蛋白中与一氧化氮结合，生成一氧化氮肌红蛋白可使肉制品保持鲜红色，在肉制品加工中具有很重要的意义。

　　4)维持正常的造血功能。

　　5)参与维持正常免疫、促进β-胡萝卜素转化为维生素A、肝脏解毒、胆固醇代谢等。

　　n 铁的缺乏症状与过多

　　² 血中红细胞数目，红细胞体积或血红蛋白低于正常时，称为贫血;铁缺乏症主要为缺铁性贫血，表现为乏力、面色苍白、头晕、心悸、指甲脆薄、食欲不振等，儿童易于烦躁、智力发育差。

　　² 铁缺乏症常见于育龄妇女、婴幼儿，因为经期常因铁丢失过多或孕期铁需求量增多而致铁缺乏。贫血的主要原因是铁的利用率不高

　　² 铁过多:铁虽然是人体必需的元素，但也不是越多越好，一次服用大量的补铁剂，可以发生急性中毒，出现呕吐、腹泻，对胃黏膜损伤很大;长期服用补铁剂，过量的铁会逐渐在人体内积累，发生含铁血黄素沉着症，再继续发展，沉积的铁质会使各组织器官发生病变，使其功能受损。

　　体内缺铁时，铁损耗的三个阶段 ：第一阶段为铁减少期，第二阶段为红细胞生成缺铁期，第三阶段为缺铁性贫血期

　　缺铁性贫血的临床症状：

　　(1) 起病缓慢，一般先是发现皮肤粘膜逐渐苍白，尤其以口唇和甲床最明显

　　(2) 疲乏无力，不爱活动，常用烦躁不安或者萎靡不振

　　(3) 食欲减退，常出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，有的还会出现异食癖，比如喜欢吃泥土、煤渣等

　　(4) 机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低

　　² 医生检查会发现患者肝脾肿大，心率增快，化验检查以血红蛋白血清铁蛋白等减少

　　(2)铁的来源

　　n 膳食铁的来源为动物肝脏，豆类和某些蔬菜，动物血也是铁的良好来源。乌鱼、虾仁、黑木耳、海带、芝麻、南瓜子和绿色蔬菜等食物中铁含量也很高应用铁制炊具烹调食物也可增加饮食中铁的摄取量。

　　² 餐后喝红茶、咖啡不利于铁质吸收，因为其中含丹宁或鞣酸。喝咖啡吃汉堡，抑制铁吸收达35%，喝红茶抑制达62%

　　² “辣椒炒猪肝”含铁丰富，利吸收;牛奶是贫铁食物，吸收率不高

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