2013年公共营养师基础知识复习第六章（11）
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<四>多环芳族化合物污染及其预防
多环芳族化合物是食品化学污染物中一类具有诱癌作用的化合物，它包括多环芳烃(PAH)和杂环胺等。多环芳烃是煤炭、石油及木炭等不完全燃烧或工业中利用这些燃料进行热加工处理时产生的一类化合物。目前已发现200多种，其中很多具有致癌性，在人类的环境中存在广泛，其中苯并(a)芘简称B(a)P，是一种强致癌物。
杂环胺是从烹调食品蛋白质的碱性部分中提取的主要成分，为带杂环的伯胺。经高温，特别是190℃以上，使蛋白质食物中的色氨酸、谷氨酸等发生裂解而产生杂环胺。
(一)苯并(a)芘(B(a)P)
1.结构与性质 它由5个苯环构成，性质稳定，熔点178℃，沸点310~312℃，脂溶性，微溶于水，易发生光氧化作用，与氮氧化物发生硝基化，在苯溶液中呈现蓝色或紫色荧光。
2.致癌性与致突变性：肯定的致癌性，是间接致突变物
B(a)P在体内吸收快，很快入血并分布全身，通过混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶(AHH)作用，代谢活化为多环芳烃环氧化酶与DNA、RNA和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用，成为终致癌物。
3.B(a)P对食品的污染
①食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染(燃料的燃烧);
②烹调加工时食品成分的变化(热解、热聚)，这是主要原因;
③植物从环境中吸收(土壤、水等);
④食品加工过程的污染(机油、包装材料等);
⑤水体污染后通过生物蓄积、食物链进入人体;
⑥动植物自身少量合成，等等。
4.防止B(a)P污染及危害的措施
①防止污染：工业三废合理排放或处理后排放，减少污染;改变食品的烹调加工过程及方法;不在柏油路上晒粮、油种子，防止沥青污染;在机械化生产中防止润滑油污染食品。
②去毒：精加工，减少B(a)P含量;油脂，活性炭吸附;利用日照或紫外光照破坏其结构，降低B(a)P含量。
③制定食品中最高允许含量标准
(二)杂环胺化合物
杂环胺化合物是蛋白质食物(动物食品)在高温(>190℃)使蛋白质中色氨酸、谷氨酸发生裂解而产生。杂环胺对啮齿类动物均具有不同程度的致癌性，活化后则具有致突变性，有些甚至较AFB1还强。杂环胺环上的氨基在体内代谢成N-羟基化合物，是致癌、致突变的活性物质。
•预防其危害：
①改进烹调方法，特别是加热的温度、时间，避免煎、炸、烤的烹调方法;
②尽量少吃油炸、煎、烧烤肉类食品;
③增加蔬菜、水果摄入：膳食纤维能吸附杂环胺，并降低其生物活性，而且蔬果中的很多成分能抑制和破坏其致突变性;
④建立和完善杂环胺的检测方法，开展食物中杂环胺含量的监测，尽早制定食品中允许含量标准。
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