2013年公共营养师基础知识复习第七章（2）

　　第三节膳食结构与膳食指南

　　一 膳食结构的类型和特点

　　1.动植物食物平衡的膳食结构(日本)：膳食能量能满足需求，宏量营养素供能较合理，但目前已受西方影响

　　2.以植物性食物为主的膳食结构(大多发展中国家)：膳食能量基本满足需求，膳食纤维充足，动物脂肪低。钙、铁、VA不足，易发生营养缺乏病

　　3.以动物性食物为主的膳食结构(欧美等发达国家)：高脂、高能量、高蛋白、低纤维。但是能量过剩，营养过剩，易发生慢性病

　　4.地中海膳食结构(意大利、希腊)

　　(1)膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类、果仁等

　　(2)食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主

　　(3)橄榄油是主要的食用油，所占比例较高

　　(4)每天食用少量、适量奶酪和酸奶

　　(5)每天食用少量、适量鱼、禽、蛋

　　(6)以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次

　　(7)每月食用几次红肉(猪、牛、羊肉及其食品)

　　(8)大部分成年人用饮用葡萄酒的习惯(心脑血管疾病发病率低)

　　二 膳食结构的变迁与改善

　　1.人类膳食变迁

　　(1)能人或早期猿人

　　(2)直立人(200～20万年前)

　　(3)智人(25万年前)

　　(4)原始社会阶段

　　(5)原始农业至传统农业阶段

　　(6)农业现代化阶段

　　(7)现代人的饮食趋势

　　1)节约时间的倾向

　　2)多样化的倾向

　　3)对绿色天然食品的需求

　　4)对保健营养品的需求

　　2.中国的膳食结构

　　(1)中国居民传统的饮食结构特点

　　中国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量比较低，豆制品总量不高且随地区而不同，奶类消费在大部分地区不高。

　　1) 高碳水化合物

　　2) 高膳食纤维

　　3) 低动物脂肪

　　(2)中国居民膳食结构的现状与问题

　　三 中国居民膳食指南

　　1.中国居民膳食指南的基本内容

　　2.中国居民平衡膳食宝塔

　　(1)平衡膳食宝塔的说明

　　1.膳食宝塔结构

　　2.膳食宝塔建议食物量

　　膳食宝塔中所标识的各类食物的建议量的下限为能量水平1800kcal的建议量，上限为能量水平2600kcal的建议量

　　(1)谷类、薯类及杂豆

　　谷类包括小麦面粉、大米、玉米、高粱等及其制品，如米饭、馒头、烙饼、玉米面饼、面包、饼干、麦片等。薯类包括红薯、马铃薯等，可替代部分粮食。杂豆包括大豆以外的其他干豆类，如红小豆、绿豆、芸豆等。谷类、薯类及杂豆是膳食中能量的主要来源。建议量是以原料的生重计算，如面包、切面、馒头应折合成相当的面粉量来计算，而米饭、大米粥等应折合成相当的大米量计算。

　　建议每次摄入50g～100g粗粮或全谷类制品，每周5～7次。

　　(2)蔬菜

　　蔬菜包括嫩茎、叶、花菜类、根菜类、鲜豆类、茄果、瓜菜类、葱蒜类及菌藻类。深色蔬菜是指深绿色、深黄色、紫色、红色等颜色深的蔬菜，一般含维生素和植物化学物质比较丰富，因此在每日建议的300～500g新鲜蔬菜中，深色蔬菜最好占一半以上。

　　(3)水果

　　建议每天吃新鲜水果200～400g。在鲜果供应不足时可以选择一些含糖量低的纯果汁或干果制品。蔬菜水果各有优势，不能完全相互替代。

　　(4)肉类

　　肉类包括猪肉、牛肉、羊肉、禽肉及动物内脏类，建议每日摄入50～75g。目前我国居民的肉类摄入以猪肉为主，但猪肉含脂肪较高，应尽量选择瘦畜肉或禽肉。动物内脏有一定的营养价值，但因胆固醇含量较高，不宜过多食用。

　　(5)水产品类

　　水产品包括鱼类、甲壳类和软体类动物性食物，其特点是脂肪含量低，蛋白质丰富且易于消化，是优质蛋白质的良好来源。建议每天摄入量为50～100g，有条件可以多吃些。

　　(6)蛋类

　　蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等，蛋类的营养价值较高，建议每日摄入量25～50g，相当于半个至1个鸡蛋。

　　(7)乳类

　　乳类有牛奶、羊奶和马奶等，最常见的为牛奶。乳制品包括奶粉、酸奶、奶酪等，不包括奶油、黄油。建议量相当于液态奶300g、酸奶360g、奶粉45g，有条件可以多吃些。

　　婴幼儿要尽可能选用符合国家标准的配方奶制品。饮奶多者、中老年人、超重者和肥胖者建议选择脱脂或低脂奶。乳糖不耐受的人群可以食用酸奶或低乳糖奶及奶制品。

　　(8)大豆及坚果类

　　大豆包括黄豆、黑豆、青豆，其常见的制品包括豆腐、豆浆、豆腐干及千张等。推荐每日摄入30～50g大豆，以提供蛋白质的量计算，40g干豆相当于80g豆腐干，120g北豆腐，240g南豆腐、650g豆浆。坚果包括花生、瓜子、核桃、杏仁、榛子等，由于坚果的蛋白质与大豆相似有条件的居民可吃5～10g坚果替代相当量的大豆。

　　(9)烹调油

　　烹调油包括各种烹调用的动物油和植物油，植物油包括花生油、豆油、菜籽油、芝麻油、调和油等，动物油包括猪油、牛油、黄油等。每天烹调油的建议摄入量为不超过25g或30g，尽量少用食用动物油。烹调油也应多元化，应该常换种类，食用多种植物油。

　　(10)食盐

　　健康成年人一天食盐(包括酱油和其他食物中的食盐)的建议摄入量为不超过6g。一般20ml酱油中含3g食盐，10g黄酱中含盐1.5g，如果菜肴需要用酱油和酱类，应按比例减少食盐用量。

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